餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)精選(五篇)

序言：作為思想的載體和知識(shí)的探索者，寫作是一種獨(dú)特的藝術(shù)，我們?yōu)槟鷾?zhǔn)備了不同風(fēng)格的5篇餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)，期待它們能激發(fā)您的靈感。

篇1

【關(guān)健詞】餐飲領(lǐng)班 典型工作任務(wù) 人才培養(yǎng)

一、餐飲領(lǐng)班崗位需求分析

酒店管理，是全球十大熱門行業(yè)之一，酒店管理人才相當(dāng)緊缺。隨著2008年北京奧運(yùn)會(huì)、2010年上海世博會(huì)成功舉辦，越來越多的國(guó)際大型活動(dòng)將在中國(guó)舉行，中國(guó)對(duì)旅游、酒店管理專業(yè)人才的需求也日益增大。一些著名的品牌酒店都具有鮮明的特色服務(wù)和完善的管理系統(tǒng)以處理日常事務(wù)和突發(fā)狀況，對(duì)企業(yè)員工的職業(yè)發(fā)展，晉升路徑也都有成熟人性化的系統(tǒng)。

作為國(guó)際化酒店管理人才，不僅要有較高的語言能力、溝通能力和文化素養(yǎng)，而且要精通經(jīng)營(yíng)管理。據(jù)目前產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析來看，酒店管理專業(yè)的前景非常好，未來的酒店業(yè)將會(huì)是高學(xué)歷、有經(jīng)驗(yàn)人才的天下，只有經(jīng)驗(yàn)或是只有學(xué)歷都可能會(huì)被淘汰。隨著旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，盡快形成一支具有國(guó)際管理水平，熟悉國(guó)際酒店業(yè)行規(guī)、法規(guī)、操作模式的酒店高級(jí)管理人員隊(duì)伍，已是當(dāng)務(wù)之急。筆者調(diào)研的8家酒店中，1家酒店是民企經(jīng)營(yíng)的連鎖五星級(jí)酒店，1家是港資的當(dāng)?shù)匚ㄒ晃逍羌?jí)酒店，另外6家是世界品牌酒店的佼佼者，餐飲占有整個(gè)酒店經(jīng)營(yíng)相當(dāng)重要的份量，但這些酒店的餐飲領(lǐng)班人才也相當(dāng)緊缺，一定程度上影響了酒店管理團(tuán)隊(duì)梯隊(duì)培養(yǎng)的進(jìn)度與質(zhì)量。因此，酒店和高職院校培養(yǎng)餐飲領(lǐng)班人才已成為重中之重。臺(tái)州科技職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)是學(xué)院首批重點(diǎn)專業(yè)之一，積極響應(yīng)學(xué)院“523”行動(dòng)計(jì)劃，開展“領(lǐng)班”崗位分析，制定“領(lǐng)班”型人才培養(yǎng)的方案與模式，目前以餐飲領(lǐng)班崗位作為首批實(shí)施對(duì)象，再逐步涉及其他領(lǐng)班崗位。從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，可以有效提升酒店管理專業(yè)建設(shè)品質(zhì)，深化校企合作的內(nèi)涵，為酒店培養(yǎng)符合崗位和市場(chǎng)需求的餐飲領(lǐng)班人才。

二、餐飲領(lǐng)班崗位特點(diǎn)

現(xiàn)代飯店的領(lǐng)班，從管理層次來說，處于飯店管理的最低層，直接面向員工和顧客，對(duì)員工進(jìn)行督導(dǎo)管理，起著承上啟下的作用，“官”微，貴非輕。他應(yīng)是上下級(jí)之間信息傳遞著，是導(dǎo)師，是模范，是咨詢者。對(duì)兩家酒店的餐飲崗位員工（包括學(xué)校的實(shí)習(xí)生）進(jìn)行調(diào)研，一致認(rèn)為領(lǐng)班應(yīng)有真才，能實(shí)干，要稱職，如：

首先，領(lǐng)班應(yīng)熟悉涉及他（她）本職工作的業(yè)務(wù)知識(shí)，有比較強(qiáng)的操作技能，在這一方面他應(yīng)該是一個(gè)“小專家”。如果一個(gè)領(lǐng)班對(duì)他所分管的那些工作的程序、標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量檢查規(guī)范掌握不全面，或操作不熟練，是難以管好其下屬的，有時(shí)甚至?xí)o下屬以笑話。

其次，領(lǐng)班不僅要掌握一定的業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能，還應(yīng)具備一定的管理理論基礎(chǔ)。領(lǐng)班應(yīng)熟知某一項(xiàng)工作的程度、標(biāo)準(zhǔn)，并能分析為什么要這樣操作或應(yīng)避免一些問題，培訓(xùn)時(shí)應(yīng)務(wù)實(shí)并充滿激情，能有效調(diào)動(dòng)員工的積極性。

第三，領(lǐng)班要與時(shí)俱進(jìn)，積極學(xué)習(xí)，不掉隊(duì)。因?yàn)楝F(xiàn)在我們所面對(duì)的顧客，是見識(shí)更廣、要求更高、消費(fèi)更理性、也更會(huì)挑剔，服務(wù)“上帝”更不容易，處在管理第一線的領(lǐng)班，必需善于把握新情況，不斷研究顧客的新需求，才能帶領(lǐng)員工不斷進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)新。

第四，領(lǐng)班要在部門經(jīng)理的指導(dǎo)下，充分掌握酒店之企業(yè)文化思想，按既定政策與程序，規(guī)章制度，工作標(biāo)準(zhǔn)和程序，協(xié)助帶領(lǐng)下屬按既定服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)提供之滿意服務(wù)，爭(zhēng)取完成上級(jí)指派的工作、既定營(yíng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及更高效益。

最后，領(lǐng)班應(yīng)能為員工樹立榜樣，尤其是在服務(wù)工作的緊急關(guān)頭，能起到激勵(lì)員工的作用，同時(shí)從一起服務(wù)與工作的過程中能發(fā)現(xiàn)一些問題，有利于改進(jìn)督導(dǎo)與管理。

三、餐飲領(lǐng)班崗位職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與典型工作任務(wù)分析

（一）職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)詮釋。

第一，基本素養(yǎng)方面。從調(diào)研的酒店中獲知，成為餐飲領(lǐng)班的首要條件是他（她）必須熟悉國(guó)內(nèi)外酒店業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì)，熟悉高星級(jí)酒店的運(yùn)作模式，熱愛酒店事業(yè)，熱愛自己工作的酒店，熟悉酒店的企業(yè)規(guī)章制度、文化與經(jīng)營(yíng)理念；領(lǐng)班應(yīng)有責(zé)任心、感召力、凝聚力及樂于協(xié)作，親和力強(qiáng)的良好素養(yǎng)；當(dāng)然選拔或招聘時(shí)也會(huì)注重其個(gè)人身體健康狀態(tài)、精神面貌、儀表儀容因素。

第二，專業(yè)水平與工作經(jīng)驗(yàn)方面。成為高星級(jí)或國(guó)際品牌酒店的餐飲領(lǐng)班，酒店人力資源部門招聘時(shí)會(huì)考慮其文化程度和工作經(jīng)驗(yàn)，因此本科學(xué)歷或高職酒店管理專業(yè)畢業(yè)生會(huì)有優(yōu)勢(shì)，當(dāng)然有世界知名品牌酒店或餐飲連鎖集團(tuán)的工作經(jīng)驗(yàn)優(yōu)先。主要考慮他們酒店服務(wù)與管理、心理學(xué)、社會(huì)學(xué)和人力資源管理等方面的基礎(chǔ)，有英語和第二外語的優(yōu)勢(shì)，特別是高職學(xué)生有近1年時(shí)間的酒店工作經(jīng)驗(yàn)，通過1年左右餐飲領(lǐng)班工作的培訓(xùn)或鍛煉，可以有效地協(xié)助部門領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)服務(wù)員對(duì)客服務(wù)與管理的經(jīng)驗(yàn)。

第三，職業(yè)能力方面。主要對(duì)性格和工作能力方面作評(píng)價(jià)，作為領(lǐng)班應(yīng)具備沉穩(wěn)果斷，工作積極，耐心主動(dòng)，具有團(tuán)隊(duì)精神的性格特點(diǎn)；工作能力上應(yīng)具備良好的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)、控制、營(yíng)銷、成本核算、督導(dǎo)與處理問題能力。

（二）餐飲領(lǐng)班崗位典型工作任務(wù)分析。

通過對(duì)各合作酒店的調(diào)研，對(duì)餐飲領(lǐng)班崗位的典型任務(wù)進(jìn)行整理，主要涉及日常廳面運(yùn)行管理、檢查與培訓(xùn)、上下級(jí)工作銜接、各部門工作溝通與銜接。典型工作任務(wù)的整理與分析，為崗位“1+N”課程包體系開發(fā)作準(zhǔn)備。具體如下：

1.熟識(shí)所屬餐廳之運(yùn)作、菜肴與飲品種類、制作及價(jià)格餐具種類及服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)。

2.監(jiān)督員工按既檢查定服務(wù)及工作程序提供高素質(zhì)服務(wù)。

3.每日開餐前，了解當(dāng)日客情，合理安排餐廳服務(wù)人員工作。同時(shí)了解廚房作業(yè)，保持緊密溝通。

4.按所有得到資料協(xié)助訓(xùn)示員工，并檢查值班人員的儀容儀表及衛(wèi)生，同時(shí)檢查餐廳、餐具及地方布置情況和衛(wèi)生情況，并及時(shí)跟進(jìn)與整改。

5.每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，協(xié)助檢查統(tǒng)計(jì)營(yíng)業(yè)有關(guān)數(shù)據(jù)。

6.經(jīng)常巡視餐廳，關(guān)注現(xiàn)場(chǎng)及營(yíng)業(yè)狀況，監(jiān)督服務(wù)人員之工作及服務(wù)表現(xiàn)，及時(shí)加以糾正指導(dǎo)。

7.主動(dòng)了解客人之需要，及時(shí)采取適當(dāng)?shù)母M(jìn)行動(dòng)；搜集與重視客人的意見和投訴，及時(shí)予以改善，并以此為以后提高服務(wù)培訓(xùn)之依據(jù)。

8.定期檢查餐具及設(shè)施，指導(dǎo)下屬人員認(rèn)真愛惜酒店財(cái)務(wù)及執(zhí)行既定保管制，以協(xié)助減少破順費(fèi)用。

9.協(xié)助計(jì)劃及員工的在職培訓(xùn)。

10.經(jīng)常檢查各物料之存量，保證餐廳運(yùn)作的需要，及防止囤積損耗。

11.定期對(duì)下屬員工進(jìn)行工作表現(xiàn)評(píng)估。

12.協(xié)助定期盤點(diǎn)餐廳所有餐具。

13.協(xié)助指導(dǎo)下屬與各部門人員保持良好團(tuán)隊(duì)精神。

14.協(xié)助編制工作值班表，合理安排人員。

15.協(xié)助處理下屬員工有關(guān)人事上的事宜，并對(duì)有需要員工進(jìn)行輔導(dǎo)。

16.參加部門定期會(huì)議及工作會(huì)議。

17.協(xié)助與管事部保持密切合作，確保餐具之清潔及供應(yīng)充足。

18.協(xié)助與管家部保持密切合作，確保布草之充足供應(yīng)及清潔。

19.配合管家部進(jìn)行定期清潔和殺蟲工作。

20.協(xié)助與工程部配合，確保有效執(zhí)行，并及時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)糾正。

21.積極參與及帶領(lǐng)下屬參與由本飯店舉辦之各種活動(dòng)。

22.執(zhí)行及有效完成上級(jí)所指派的其他工作。

四、餐飲領(lǐng)班型人才培養(yǎng)的構(gòu)想

（一）開發(fā)餐飲領(lǐng)班崗位的“1+N”課程包體系。

通過對(duì)餐飲領(lǐng)班職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和典型工作任務(wù)分析，筆者認(rèn)為餐飲領(lǐng)班必須熱愛酒店事業(yè)，敬業(yè)愛崗，有良好的餐飲理論知識(shí)，過硬的餐飲服務(wù)技能技巧，有團(tuán)隊(duì)管理的潛質(zhì)和基礎(chǔ)，熟悉餐飲特別是中餐或西餐飲食的特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，具有良好的協(xié)作精神，遇事能靈活應(yīng)變，有餐飲廳面和包廂管理的能力。因此，作為餐飲領(lǐng)班崗位，其人才培養(yǎng)的最核心課程是《餐飲服務(wù)與管理》，其前置課程有《飯店概論》、《職業(yè)生涯規(guī)劃》、《交際與口才》、《服務(wù)心理》、《酒店服務(wù)禮儀》、；崗位實(shí)踐能力提升課程是《飯店崗位英語》、《宴會(huì)設(shè)計(jì)》、《酒店頂崗實(shí)習(xí)》；拓展課程是《茶文化欣賞與茶藝》、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》、《公共關(guān)系》、《旅游企業(yè)人力資源管理》、《旅游危機(jī)管理》。

“1+N”課程包開發(fā)是臺(tái)州科技職業(yè)學(xué)院“523”行動(dòng)計(jì)劃的重要內(nèi)容，“1+N”課程包是“領(lǐng)班”型人才培養(yǎng)的關(guān)鍵，其核心思想是：“1”即“一技之長(zhǎng)”，高職學(xué)生應(yīng)掌握某一崗位的核心技能，“N”即N種相關(guān)技能，對(duì)接崗位的綜合職業(yè)能力。 “1+N”《餐飲服務(wù)與管理》課程包的開發(fā)，能有效增強(qiáng)核心課程開發(fā)內(nèi)涵，提升領(lǐng)班人才培養(yǎng)的質(zhì)量，使高職學(xué)生餐飲領(lǐng)班崗位的專業(yè)理論知識(shí)和技能系統(tǒng)而有效地得到培養(yǎng)，為領(lǐng)班人才奠定基礎(chǔ)。

（二）基于領(lǐng)班的工作過程，以職業(yè)素養(yǎng)為核心，優(yōu)化課程設(shè)置。

定期到合作的酒店和品牌或知名連鎖酒店調(diào)研，及時(shí)把握國(guó)內(nèi)外酒店業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，熟悉高星級(jí)酒店的運(yùn)作模式、酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念與文化、餐飲領(lǐng)班人才的崗位需求、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及素質(zhì)要求，摒棄服務(wù)行業(yè)低人一等的落后思想，使學(xué)生端正態(tài)度，認(rèn)識(shí)服務(wù)行業(yè)的特殊性與創(chuàng)新性，培養(yǎng)學(xué)生誠(chéng)信、熱愛酒店事業(yè)、愛崗敬業(yè)的職業(yè)操守，進(jìn)一步根據(jù)餐飲領(lǐng)班的工作過程及優(yōu)秀酒店中高層管理人才養(yǎng)成的過程進(jìn)行課程優(yōu)化設(shè)置，以“1+N”課程包模式進(jìn)行課程開發(fā)，培養(yǎng)與酒店業(yè)相接軌的餐飲“領(lǐng)班型”人才。

（三）建立懂服務(wù)又懂管理的“雙師型”師資隊(duì)伍。

教師是“1+N”課程包的開發(fā)者與執(zhí)行者，是領(lǐng)班人才培養(yǎng)質(zhì)量的關(guān)鍵。利用酒店管理專業(yè)的校企合作的良機(jī)，拓展校企合作的內(nèi)涵，校內(nèi)教師輪流到合作的酒店任職，參與酒店的管理活動(dòng)，熟悉酒店管理的制度與細(xì)節(jié)，而合作酒店的“領(lǐng)班”型人才（高服、領(lǐng)班、主管、部門經(jīng)理等）到學(xué)校任專業(yè)課程的技能與管理方面的教師，或者開設(shè)微型課程，校企雙方教師定期進(jìn)行探討，開發(fā)出針對(duì)性的課程，服務(wù)于教學(xué)，有利于人才的有效培養(yǎng)。

酒店業(yè)國(guó)際性強(qiáng)，學(xué)校應(yīng)制定專業(yè)課教師出國(guó)進(jìn)修或培訓(xùn)的機(jī)會(huì)，使教師的理念或教學(xué)方式不斷創(chuàng)新完善。

（四）繼續(xù)完善課堂教學(xué)，構(gòu)建“領(lǐng)班為目標(biāo)”課程教學(xué)模式。

根據(jù)餐飲領(lǐng)班的職業(yè)特點(diǎn)，理論和實(shí)踐相結(jié)合，實(shí)踐技能是基礎(chǔ)的理念，進(jìn)一步完善課堂教學(xué)，推行“領(lǐng)班為目標(biāo)”課程教學(xué)模式，即理論與實(shí)踐交叉、“校企交替、工學(xué)結(jié)合”，以實(shí)踐促進(jìn)教學(xué)，以教學(xué)帶動(dòng)實(shí)踐，以實(shí)踐檢驗(yàn)理論，理論與實(shí)踐交叉進(jìn)行，螺旋式上升，培養(yǎng)學(xué)生具備領(lǐng)班的職業(yè)素養(yǎng)、服務(wù)技能和管理潛能。

課堂教學(xué)中實(shí)施“基于領(lǐng)班工作過程的有效教學(xué)”方針，以小組為單位，進(jìn)行任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目教學(xué)，最大程度調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，掌握服務(wù)技能，培養(yǎng)管理潛能，提高綜合的職業(yè)素養(yǎng)，具備“領(lǐng)班型”梯隊(duì)發(fā)展的潛質(zhì)。

（五）推行多種形式的辦學(xué)模式。

1、繼續(xù)完善“循環(huán)頂崗實(shí)習(xí)、一生一案”領(lǐng)班型人才培養(yǎng)模式。即前面第1、2、3學(xué)期校內(nèi)學(xué)習(xí)，第4、5學(xué)期（10個(gè)月）校外頂崗實(shí)習(xí)，第6學(xué)期校內(nèi)拓展學(xué)習(xí)與就業(yè)指導(dǎo)，頂崗實(shí)習(xí)酒店應(yīng)考慮服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)，輻射長(zhǎng)三角經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)、境外國(guó)際品牌酒店等，可借鑒“洛桑”模式。

2、開展訂單班模式培養(yǎng)。定向?yàn)楦咝羌?jí)酒店培養(yǎng)人才，特別是指定“領(lǐng)班”人才的培養(yǎng)。

3、探索國(guó)際合作合作辦學(xué)。前1年半在國(guó)內(nèi)學(xué)習(xí)，后1年半在國(guó)外學(xué)習(xí)加實(shí)習(xí)，獲取兩國(guó)認(rèn)可的畢業(yè)證書。

基金項(xiàng)目：2013浙江省教育廳科研項(xiàng)目（Y201327527）

參考文獻(xiàn)：

[1]高麗紅.澳大利亞高等職業(yè)院校旅游管理專業(yè)的設(shè)置對(duì)我國(guó)的啟示[D].蘇州大學(xué)，2008，9.

[2]黃霞.國(guó)外旅游職業(yè)教育對(duì)我國(guó)的啟示[J].廈門教育學(xué)院學(xué)報(bào)，2006，8（3）.

篇2

關(guān)鍵詞 行業(yè)需求 改革模式 人才培養(yǎng)模式

中圖分類號(hào)：G424 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Food and Beverage Management Courses Teaching， Learning， Doing， Competition Integration Talent Training Mode Based on Industry Demand

LIU Hongjian

（Dalian Art College， Dalian， Liaoning 116600）

Abstract According to the investigation of Ministry of Education， much of Chinese hotel management graduates can not quickly adapt to the operational needs of the hotel， can not do the job requirements， the main reason is that classroom teaching and practice of detachment. Through the course of teaching， learning， doing， race reform integrated training model， and for the future needs of the students qualified for jobs working smoothly employment， advanced training of qualified personnel， students have to solve the employment problem has important theoretical value and practical significance.

Key words industry demand； reform mode； talent training mode

1 傳統(tǒng)教學(xué)方式的體現(xiàn)及弊端

餐飲管理是理論性與實(shí)踐性兼具的專業(yè)課程，為提高教學(xué)質(zhì)量和效果，更好實(shí)現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，各高校都在探索中前行。體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）“專業(yè)能力本位論”，即以單一的專業(yè)能力與專業(yè)技能為高等教育教學(xué)的核心。從辦學(xué)思想、人才培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置，到具體的教學(xué)實(shí)施、教學(xué)評(píng)價(jià)、學(xué)生個(gè)體測(cè)評(píng)等，幾乎無一例外地注重專業(yè)知識(shí)與專業(yè)技能，并以此構(gòu)建職業(yè)課程體系與職業(yè)教育教學(xué)模式。（2）教學(xué)模式、教學(xué)活動(dòng)的組織與開展在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里仍沿襲傳統(tǒng)教學(xué)模式。其體現(xiàn)是教師仍在講臺(tái)上一言堂授課形式，教學(xué)方法單一、傳統(tǒng)，教師主體，學(xué)生被動(dòng)聽課，單向教學(xué)為主體，教學(xué)內(nèi)容單一、授課方法死板、教條。這種傳統(tǒng)授課方式導(dǎo)致學(xué)生對(duì)知識(shí)的獲取和對(duì)行業(yè)崗位素質(zhì)的了解，不能滿足現(xiàn)代社會(huì)企業(yè)對(duì)人才的需求。（3）教學(xué)方法、手段陳舊。以往采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學(xué)指導(dǎo)法等課堂教學(xué)方法向?qū)W生傳授餐飲管理知識(shí)，很難實(shí)現(xiàn)與企業(yè)的對(duì)接。

如何解決人才培養(yǎng)和行業(yè)需求脫節(jié)的問題成為高等教育酒店管理專業(yè)建設(shè)要解決的首要問題，這是酒店管理專業(yè)課程采用“教、學(xué)、做、賽”一體化人才培養(yǎng)模式的主要?jiǎng)右颉?/p>

2 新觀念指導(dǎo)下餐飲管理課程的改革模式

餐飲管理課程是旅游管理專業(yè)的一門專業(yè)方向與技能課，課程旨在使學(xué)生掌握餐飲管理業(yè)務(wù)運(yùn)作知識(shí)和管理原理，使學(xué)生具備高星級(jí)酒店基本管理能力，為培養(yǎng)高素質(zhì)的酒店管理人才提供必要的知識(shí)和能力儲(chǔ)備。基于以上，在教學(xué)模式上必須從原來傳統(tǒng)的教學(xué)模式，過渡到現(xiàn)代的理論與實(shí)踐教學(xué)結(jié)合的教學(xué)形式。通過這種形式的改革，使學(xué)生熟悉飯店主要業(yè)務(wù)部門即餐飲部的運(yùn)營(yíng)管理及服務(wù)規(guī)范；掌握相關(guān)的理論知識(shí)和基本技能，并能參加實(shí)習(xí)基地的實(shí)踐活動(dòng)，培養(yǎng)應(yīng)用型、復(fù)合型的飯店管理人才，適應(yīng)當(dāng)今酒店業(yè)發(fā)展的需要。以能力培養(yǎng)為核心，以工學(xué)結(jié)合、校企合作、頂崗實(shí)習(xí)的教、學(xué)、做、賽一體化的人才培養(yǎng)模式。以模塊化選取為教學(xué)內(nèi)容，將態(tài)度、知識(shí)、技能和習(xí)慣四要素有機(jī)整合，培養(yǎng)學(xué)生從事酒店餐飲服務(wù)與管理工作的綜合能力和職業(yè)素質(zhì)。

2.1 具體改革目標(biāo)

根據(jù)新體制培養(yǎng)目標(biāo)和旅游酒店行業(yè)實(shí)際需求，從“知識(shí)和能力”、“過程和方法”、“情感態(tài)度和價(jià)值觀”三個(gè)方面架構(gòu)我們的改革目標(biāo)，主要改革課程的內(nèi)容、結(jié)構(gòu)和實(shí)施機(jī)制。

（1）職業(yè)崗位技能提升。讓學(xué)生掌握餐飲服務(wù)各部門運(yùn)作的相關(guān)基本知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和技能，使學(xué)生具備從事酒店相關(guān)崗位的工作和管理能力。（2）職業(yè)素質(zhì)能力培養(yǎng)。在改革過程中，培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)調(diào)、合作和競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，結(jié)合旅游企業(yè)的現(xiàn)實(shí)情況開展工作，提高酒店的績(jī)效并最終增強(qiáng)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。通過課程教學(xué)形式的改革，學(xué)生的崗位技能、業(yè)務(wù)組織技能、分析解決問題能力、協(xié)調(diào)管理的能力將有提升。

2.2 改革要解決的關(guān)鍵問題

通過這種教學(xué)改革，解決以往的“知識(shí)與能力脫節(jié)”、 “教學(xué)內(nèi)容落后，教學(xué)方法陳舊，培養(yǎng)的學(xué)生能力欠缺” 、“旅游企業(yè)的人才培養(yǎng)與現(xiàn)實(shí)脫節(jié)”的陳舊教育模式。

同時(shí)在改革中注意解決高等教育酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式不應(yīng)該僅僅是簽訂“實(shí)習(xí)生”訂單或者“畢業(yè)生”訂單，而應(yīng)該是貫穿于人才培養(yǎng)全過程的工學(xué)交替、產(chǎn)學(xué)結(jié)合的一整套培養(yǎng)方案。是以實(shí)踐課程為核心，以企業(yè)的崗位職責(zé)和崗位能力為基礎(chǔ)構(gòu)建課程體系，企業(yè)參與課程教學(xué)，學(xué)生理論學(xué)習(xí)與企業(yè)實(shí)踐交叉循環(huán)的“教、學(xué)、做、賽”一體化人才培養(yǎng)模式。

2.3 實(shí)施方案

依據(jù)我院的人才培養(yǎng)方案，利用我們的教育資源和優(yōu)勢(shì)，從崗位能力提升與課程定位的結(jié)合，來進(jìn)行餐飲管理的課程重新設(shè)計(jì)，以突出專業(yè)課程職業(yè)能力的培養(yǎng)。具體如下：（1）和企業(yè)共同制定本門課的教學(xué)計(jì)劃。企業(yè)專家、我院酒店管理專業(yè)教師、企業(yè)一線人員共同參與討論研究，將酒店的實(shí)踐環(huán)節(jié)要求融入課程教學(xué)中，制定課程教學(xué)大綱。（2）工學(xué)交替。主要有基于工作過程的服務(wù)規(guī)范演練、服務(wù)和管理案例討論、管理方案設(shè)計(jì)、到酒店參觀和現(xiàn)場(chǎng)操作等，把理論學(xué)習(xí)聯(lián)系酒店實(shí)踐和管理工作的實(shí)際，結(jié)合工作實(shí)際，提出各種問題，進(jìn)行探究；將學(xué)生置于發(fā)現(xiàn)問題，提出問題、思考問題、探究問提，解決問題的動(dòng)態(tài)過程中學(xué)習(xí)。例如：最近，我院與相關(guān)酒店達(dá)成了合作關(guān)系，合作可以分為“長(zhǎng)、短”結(jié)合，為學(xué)生提供了形式多樣的酒店實(shí)踐。這為餐飲管理這門課程提供了良好的實(shí)習(xí)場(chǎng)所。（3）對(duì)原有的課程進(jìn)行重新設(shè)計(jì)。在“教、學(xué)、做、賽”一體化培養(yǎng)模式的框架下，對(duì)原有的課程進(jìn)行重新設(shè)計(jì)，在知識(shí)點(diǎn)和能力點(diǎn)基本不變的情況下，對(duì)原有教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了有效的整合，按照酒店餐飲部的工作體系，形成崗位基礎(chǔ)知識(shí)、崗位基本技能和崗位職業(yè)發(fā)展三個(gè)教學(xué)模塊，有針對(duì)性地按照各崗位的素質(zhì)和能力要求組織實(shí)施教學(xué)，從知識(shí)的傳授到技能的訓(xùn)練，再到思維理念的培養(yǎng)，緊貼酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)定位。（4）有計(jì)劃、有目的地組織學(xué)生參加省市級(jí)各種專業(yè)競(jìng)賽。通過競(jìng)賽提升學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)力和積極性，最終提高學(xué)生實(shí)踐技能、專業(yè)素養(yǎng)和心理素質(zhì)。

3 新的改革模式所取得的成效

3.1 在教學(xué)方面的成果

進(jìn)一步突出學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)；不斷推進(jìn)課程建設(shè)，優(yōu)化課程體系，改革教學(xué)內(nèi)容；提高教師自身專業(yè)素養(yǎng)，增強(qiáng)專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)；改革傳統(tǒng)教學(xué)方法和教學(xué)手段，突出實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)。

3.2 在社會(huì)影響方面的成果

穩(wěn)固校企合作建設(shè)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地；構(gòu)建學(xué)生全面素質(zhì)教育體系；就業(yè)率逐年上升，就業(yè)質(zhì)量穩(wěn)步提高；面向行業(yè)發(fā)展，社會(huì)服務(wù)能力不斷增強(qiáng)；人才培養(yǎng)質(zhì)量不斷提高，社會(huì)影響不斷擴(kuò)大。人才培養(yǎng)全過程在“教、學(xué)、做、賽”一體化培養(yǎng)模式的框架下，課堂即是酒店，學(xué)生既是在校大學(xué)生，也是酒店員工，學(xué)校培養(yǎng)模式完全適應(yīng)了企業(yè)需求；學(xué)生的專業(yè)技能層層遞進(jìn)，職業(yè)綜合能力逐步得以提升；“教、學(xué)、做、賽”一體化的培養(yǎng)模式使學(xué)生實(shí)現(xiàn)100%就業(yè)，部分學(xué)生畢業(yè)后可以直接勝任管理工作。通過這樣的改革，增強(qiáng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、提升學(xué)生競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，以便更好的適應(yīng)將來的工作，全面提升學(xué)生綜合素質(zhì)，同時(shí)提升學(xué)校的知名度和美譽(yù)度。

參考文獻(xiàn)

[1] 魏曉明.淺議高校《餐飲管理》課程教學(xué)改革[J].中國(guó)集體經(jīng)濟(jì)，2010.9.

[2] 唯高.餐飲市場(chǎng)消費(fèi)心理分析[M].北京：中國(guó)物資出版社，2012.3.

[3] 李桂玲.《餐飲管理》課程優(yōu)化設(shè)計(jì)措施[J].時(shí)代教育（教育教學(xué)），2010.9.

篇3

關(guān)鍵詞：合作辦學(xué) 培養(yǎng) 餐飲人才

2010年4月，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院按照平等互利、資源共享、共同發(fā)展的原則，與“中國(guó)百強(qiáng)餐飲企業(yè)”順峰飲食酒店管理股份有限公司合作辦學(xué)，成立順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院順峰學(xué)院（以下簡(jiǎn)稱順峰學(xué)院），打造我國(guó)珠三角地區(qū)餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)、培訓(xùn)和科研的重要基地。從2010年起，順峰學(xué)院每年為順峰集團(tuán)定向招收4個(gè)專業(yè)、6個(gè)專業(yè)方向、8個(gè)教學(xué)班的學(xué)生，共計(jì)400人。

1 創(chuàng)新長(zhǎng)效機(jī)制，豐富高職教育校企合作內(nèi)涵

1.1 共同制定人才聯(lián)合培養(yǎng)方案 雙方共同制定多元化人才培養(yǎng)模式。高職學(xué)生“2+1”人才培養(yǎng)方案中，學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)2年，在順峰集團(tuán)及其下屬企業(yè)實(shí)習(xí)1年，順峰集團(tuán)提供學(xué)生第三學(xué)年學(xué)費(fèi)，同時(shí)為實(shí)習(xí)生提供免費(fèi)食宿和實(shí)習(xí)津貼。

1.2 共建校內(nèi)外相互銜接的實(shí)訓(xùn)基地 學(xué)校與順峰集團(tuán)共建校內(nèi)外基地，2年學(xué)習(xí)期間，可根據(jù)教學(xué)需要隨時(shí)到順峰集團(tuán)實(shí)訓(xùn)；順峰學(xué)院符合畢業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)生可全部轉(zhuǎn)為順峰集團(tuán)的正式員工。

1.3 校企人員相互兼職共同培養(yǎng)學(xué)生 順峰集團(tuán)林銳均總經(jīng)理出任順峰學(xué)院名譽(yù)院長(zhǎng)，并根據(jù)教學(xué)需要選派管理人員和行家里手參與教學(xué)；學(xué)生實(shí)習(xí)期間，兼職教師不僅手把手傳授技能，還為學(xué)生工作表現(xiàn)做出鑒定，校企人員合作培養(yǎng)學(xué)生。

1.4 企業(yè)愛心助學(xué) 順峰集團(tuán)每學(xué)年提供40萬元經(jīng)費(fèi)設(shè)立“順峰獎(jiǎng)學(xué)金”、“順峰助學(xué)金”，對(duì)成績(jī)優(yōu)秀和技能大賽獲獎(jiǎng)的學(xué)生進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)品學(xué)兼優(yōu)，家庭困難的學(xué)生給予資助。

2 拓寬國(guó)際視野，深化了高職教育校企合作力度

2.1 “請(qǐng)進(jìn)來”，引進(jìn)企業(yè)教育教學(xué)優(yōu)質(zhì)資源 我院負(fù)責(zé)順峰學(xué)院的教學(xué)管理、科研管理、行政管理、專業(yè)建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)和校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地等建設(shè)。順峰集團(tuán)資助順峰學(xué)院教學(xué)用酒店餐具用品、服裝及教材資料，定期派公司高級(jí)管理人員和專業(yè)人士到學(xué)院參與專業(yè)及實(shí)踐教學(xué)；雙方共同建設(shè)校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地，學(xué)院也定期派專業(yè)教師和學(xué)生到順峰公司進(jìn)行技能培養(yǎng)。

2.2 “走出去”，有效推進(jìn)了高職教育國(guó)際化進(jìn)程 學(xué)校瞄準(zhǔn)順德產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)對(duì)餐飲業(yè)高技能人才的需求，實(shí)行“走出去”的戰(zhàn)略思想，與馬來西亞UCSI大學(xué)在馬來西亞合作開展中國(guó)烹飪專業(yè)教育，共建UCSI大學(xué)順峰烹飪學(xué)院，開展中國(guó)美食烹飪培養(yǎng)、培訓(xùn)，把順德美食和中國(guó)烹飪文化帶到馬來西亞，并向世界推廣達(dá)成合作意向，打造中國(guó)烹飪“孔子學(xué)院”，輸出高職教育優(yōu)質(zhì)資源。

3 合作共建，構(gòu)建餐飲業(yè)食品安全和營(yíng)養(yǎng)分析科研平臺(tái)

從餐飲食品營(yíng)養(yǎng)和安全兩個(gè)關(guān)鍵方面入手，采取總結(jié)分析、自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)的原則，將順峰飲食酒店管理股份有限公司下屬的北京餐飲營(yíng)養(yǎng)研究所和北京飲食安全研究所遷入順峰學(xué)院，結(jié)合順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院粵菜發(fā)展研究中心和分析檢測(cè)中心，構(gòu)建餐飲食品安全和營(yíng)養(yǎng)分析檢測(cè)科研平臺(tái)，共同開展相關(guān)科學(xué)研究，編制順德餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，推介順德旅游美食，挖掘順德飲食文化內(nèi)涵，提升順德美食品牌的知名度，從而帶動(dòng)順德餐飲、旅游和文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

此平臺(tái)的搭建可以協(xié)助順德開展粵菜體系研究和粵菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，為粵菜的產(chǎn)業(yè)化和工業(yè)化做好鋪墊，為拓展粵菜國(guó)際化經(jīng)營(yíng)構(gòu)建平臺(tái)；還可以為粵菜的烹飪加工提供科學(xué)依據(jù)，進(jìn)而為粵菜消費(fèi)群體的膳食設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)配餐、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)與服務(wù)等提供參考依據(jù)；此外，還能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化烹飪菜點(diǎn)和食品工業(yè)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)保持（組成和含量）情況分析，對(duì)餐飲食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全過程進(jìn)行監(jiān)控，從而為相關(guān)工藝的改進(jìn)提供科學(xué)參考依據(jù)。

4 大型項(xiàng)目服務(wù)，實(shí)踐高職教育國(guó)際化人才培養(yǎng)

學(xué)校充分利用國(guó)內(nèi)外各類大型活動(dòng)項(xiàng)目開展的契機(jī)，與相關(guān)組織合作，組織師生參與項(xiàng)目餐飲服務(wù)，以項(xiàng)目為紐帶，在為社會(huì)提供高水平服務(wù)的同時(shí)，展示并強(qiáng)化了我校學(xué)子的專業(yè)服務(wù)能力與水平，探索形成了以項(xiàng)目為紐帶的餐飲業(yè)人才培養(yǎng)新途徑。2008年8月至今，共組織了926名師生為4個(gè)國(guó)內(nèi)國(guó)際大型項(xiàng)目提供高水平餐飲服務(wù)，獲得了較高的社會(huì)評(píng)價(jià)和贊譽(yù)。（如下表）

5 賽教結(jié)合，檢驗(yàn)高職教育高技能型人才培養(yǎng)質(zhì)量

學(xué)校高度重視各類技能比賽，要求師生以專業(yè)技能競(jìng)賽為契機(jī)，深化專業(yè)教學(xué)改革，以賽促學(xué)、以賽促教、以賽促建、以賽促改，不斷提高專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量。

在教育部職成司、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)、高等學(xué)校高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)等部門舉辦的全國(guó)高校烹飪技能大賽和餐旅類專業(yè)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)大賽中，學(xué)生共獲得特金獎(jiǎng)1項(xiàng)，金獎(jiǎng)3項(xiàng)，銀獎(jiǎng)10項(xiàng)，銅獎(jiǎng)3項(xiàng)，一等獎(jiǎng)2項(xiàng)，二等獎(jiǎng)6項(xiàng)，三等獎(jiǎng)1項(xiàng)。大賽集訓(xùn)階段學(xué)校專業(yè)指導(dǎo)老師和順峰集團(tuán)精心策劃和共同指導(dǎo)，師生進(jìn)入企業(yè)接受專業(yè)培訓(xùn)，實(shí)戰(zhàn)模擬，企業(yè)大師也能來到學(xué)校現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、及時(shí)評(píng)價(jià)，實(shí)踐證明校企合作、賽教結(jié)合的人才培養(yǎng)模式對(duì)培養(yǎng)高技能型人才非常有成效。

同時(shí)，賽教結(jié)合也是培養(yǎng)專業(yè)年輕教師的重要途徑。指導(dǎo)學(xué)生參加國(guó)家級(jí)技能競(jìng)賽，年輕教師勇挑重?fù)?dān)，通過對(duì)參賽學(xué)生的指導(dǎo)，專業(yè)年輕教師專業(yè)技能得到較大的提高，專業(yè)視野也得到了很大的拓寬，在2011年第三屆全國(guó)烹飪技能大賽中，我校3名指導(dǎo)老師均獲得“優(yōu)秀指導(dǎo)教師”的榮譽(yù)稱號(hào)。

6 建設(shè)區(qū)域職教集團(tuán)，共享校企合作資源

隨著全國(guó)職業(yè)教育教學(xué)的改革，滿足順峰集團(tuán)的發(fā)展對(duì)高層次高技能型人才的需要，我校聯(lián)合廣東省內(nèi)餐旅類職業(yè)院校，整合資源，建設(shè)區(qū)域餐飲業(yè)職教集團(tuán)，更好地做好中高職銜接，校企深度合作。學(xué)生在中職培養(yǎng)階段進(jìn)入順峰集團(tuán)實(shí)習(xí)一年，從事初中級(jí)服務(wù)技能崗位或初中級(jí)烹飪技能崗位，在高職人才培養(yǎng)階段，順峰集團(tuán)的大師、名師走進(jìn)課堂指導(dǎo)、參與教學(xué)環(huán)節(jié)，并安排學(xué)生在寒暑假再次進(jìn)入企業(yè)從事高級(jí)服務(wù)技能崗位和高級(jí)烹飪技能崗位，或從事初級(jí)管理崗位的工作，學(xué)生畢業(yè)后可以勝任企業(yè)的中高層管理崗位。

我校與廣東省旅游學(xué)校、廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校、順德梁球琚職業(yè)學(xué)校、順德中專、胡錦超職業(yè)學(xué)校等餐旅類中職學(xué)校，共同探索技能型人才系統(tǒng)培養(yǎng)制度和形式，探討培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)內(nèi)涵、課程設(shè)計(jì)等方面的延續(xù)與銜接，系統(tǒng)設(shè)計(jì)、統(tǒng)籌規(guī)劃課程開發(fā)和教學(xué)資源建設(shè)，明確中高職各自教學(xué)重點(diǎn)，調(diào)整課程結(jié)構(gòu)與內(nèi)容，完善教學(xué)管理，改革評(píng)價(jià)辦法，改革招生考試制度，探索中等和高等職業(yè)教育銜接、貫通的人才培養(yǎng)通道，共享社會(huì)資源，做好“中高職校企深度合作銜接”專業(yè)建設(shè)工作。

參考文獻(xiàn)：

[1]姜燕媛.上海地區(qū)中外合作辦學(xué)體制模式研究[D].上海交通大學(xué)，2010.

篇4

一、餐飲業(yè)發(fā)展駛?cè)肟燔嚨?/p>

近年來，餐飲業(yè)以其“行業(yè)門檻低，見效快、利潤(rùn)高”等特點(diǎn)迅速發(fā)展壯大，在傳統(tǒng)服務(wù)發(fā)展中一枝獨(dú)秀，年增長(zhǎng)速度始終保持在20％以上。目前，全國(guó)已有餐飲網(wǎng)點(diǎn)400多萬個(gè)，平均利潤(rùn)率在10％以上。

餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式呈多樣化發(fā)展。隨著生活節(jié)奏不斷加快，以往許多在家里進(jìn)行的消費(fèi)娛樂活動(dòng)，開始轉(zhuǎn)向社會(huì)，更多的人都選擇外出就餐，以解除在家用餐的勞作之苦，增加休閑、娛樂、聚會(huì)的情趣。從而在一定程度上促進(jìn)了賓館餐飲、特色餐館、快餐、餐飲食品等多種業(yè)態(tài)競(jìng)相出現(xiàn)，火鍋店、小吃排檔、休閑餐飲、各式飲品店和餐飲食品等大眾化餐飲占據(jù)市場(chǎng)主流，快餐業(yè)成為一個(gè)發(fā)展迅猛的行業(yè)。

假日消費(fèi)成為餐飲業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。目前，我國(guó)全年法定假日已達(dá)115天，不少餐飲企業(yè)抓住假日商機(jī)，發(fā)展大眾化餐飲，取得了明顯效果。餐飲企業(yè)節(jié)假日經(jīng)營(yíng)額比平日普遍增長(zhǎng)20％以上。

二、當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展存在問題

(一)餐飲發(fā)展定位不準(zhǔn)確，盲目發(fā)展居多。從目前餐飲行業(yè)的投入和市場(chǎng)定位看，缺乏鮮明的個(gè)性，無序發(fā)展較為突出。不少餐飲企業(yè)是跟風(fēng)投資，沒有明確的客源定位，產(chǎn)品趨同現(xiàn)象較為嚴(yán)重。餐飲企業(yè)平均存續(xù)時(shí)間只有2-3年，真正留下來的餐飲品牌企業(yè)屈指可數(shù)。

(二)品牌意識(shí)比較淡溥，“跟風(fēng)”現(xiàn)象較為嚴(yán)重。目前不少企業(yè)憑借的不是科學(xué)管理、菜肴開發(fā)、人才培訓(xùn)、市場(chǎng)開拓、資本運(yùn)作來提高企業(yè)知名度，創(chuàng)企業(yè)品牌，而是靠盲目跟風(fēng)、低價(jià)位、豪華店堂、新穎店名、特異包裝吸引消費(fèi)者，而在菜肴的品種質(zhì)量和內(nèi)部管理上下功夫的卻不多見。現(xiàn)今的名店和強(qiáng)店，都很少有自己的當(dāng)家名菜，沒有著名品牌，已經(jīng)成為許多餐飲企業(yè)繼續(xù)做大做強(qiáng)的瓶頸。

(三)餐飲企業(yè)人才缺乏，管理薄弱。目前，從事餐飲行業(yè)人員以初、高中文化居多，大專以上學(xué)歷的專業(yè)技術(shù)人員和管理人員較少。尤其是中小型餐館的從業(yè)人員，多數(shù)是低文化層次的群體，企業(yè)以追逐“利潤(rùn)最大化”為主要目標(biāo)，短期經(jīng)營(yíng)較多，在很大程度上制約了企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

(四)餐飲企業(yè)衛(wèi)生狀況、經(jīng)營(yíng)環(huán)境亟需改善。多數(shù)餐飲企業(yè)短期行為比較突出，更新改造能力差，加之企業(yè)本身經(jīng)營(yíng)理念滯后，企業(yè)形象難以保持，加之服務(wù)質(zhì)量跟不上社會(huì)發(fā)展的需要，因此很多企業(yè)在經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后便陷入困境。

三、餐飲業(yè)發(fā)展應(yīng)洞悉的各種趨勢(shì)

中國(guó)的飲食文化博大精深，餐飲業(yè)要想得到更好的發(fā)展，必須結(jié)合當(dāng)前居民消費(fèi)需求的特點(diǎn)，洞悉餐飲市場(chǎng)的各種趨勢(shì)。

(一)舒適、安全。目前市民對(duì)健康飲食越來越講究，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、食品安全成了人們普遍關(guān)心的問題。麥當(dāng)勞公司之所以能在全球65個(gè)國(guó)家和地區(qū)大約有13000個(gè)餐廳，成為全球最大的快餐樂園，與其舒適、安全的環(huán)境、食品有很大關(guān)系。

(二)健康、綠色。保持健康的身體、增強(qiáng)體力，是每個(gè)人的愿望。健康食品在餐飲企業(yè)中是一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)，綠色無污染、無公害食品日漸成為消費(fèi)者追求的時(shí)尚。

(三)經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠。餐飲業(yè)應(yīng)重視消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠導(dǎo)向。根據(jù)不同消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)合理設(shè)計(jì)菜單，指導(dǎo)消費(fèi)者“適量點(diǎn)菜，夠吃正好，科學(xué)膳食，健康消費(fèi)”。

(四)特色、文化品位。在今天，消費(fèi)者對(duì)餐飲文化品位需求，已成為餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的一種重要趨勢(shì)。“吃特色、吃風(fēng)味、吃文化”，感性的消費(fèi)者更注重的是吃的文化和吃的過程。企業(yè)只有融入了文化因素，才能具有強(qiáng)大的生命力。

四、餐飲業(yè)發(fā)展定位

(一)以發(fā)展品牌戰(zhàn)略、連鎖經(jīng)營(yíng)、技術(shù)創(chuàng)新為重點(diǎn)，加快推進(jìn)現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展。一是積極培育餐飲品牌。品牌經(jīng)營(yíng)是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。政府有關(guān)部門應(yīng)創(chuàng)造有利的投資環(huán)境，有針對(duì)性地引進(jìn)具有代表性的國(guó)際、國(guó)內(nèi)知名餐飲企業(yè)。二是振興老字號(hào)餐飲企業(yè)，培育扶植地方名牌，引導(dǎo)其開拓創(chuàng)新，兼收并蓄，博采眾長(zhǎng)，發(fā)掘傳統(tǒng)美食文化，并融入現(xiàn)代消費(fèi)理念，提升老字號(hào)的形象，提升消費(fèi)者對(duì)本地品牌企業(yè)的信任度和認(rèn)知度。

篇5

論文關(guān)鍵詞:連鎖,經(jīng)營(yíng)管理,專業(yè),建設(shè),初探

1.連鎖經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

連鎖經(jīng)營(yíng)是一種現(xiàn)代流通組織形式和經(jīng)營(yíng)方式,是現(xiàn)代商業(yè)和服務(wù)業(yè)發(fā)展的基本方向。世界上第一家近代連鎖店——美國(guó)“大西洋和太平洋茶葉公司”成立于1859年,這是當(dāng)時(shí)世界上最早的正規(guī)連鎖公司。此后不久,在工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家,連鎖經(jīng)營(yíng)取得了普遍成功,自20世紀(jì)60年代以來一些先進(jìn)的工業(yè)國(guó)家和地區(qū)也先后引進(jìn)了連鎖經(jīng)營(yíng),進(jìn)入20世紀(jì)80年代以后,連鎖業(yè)不僅在量上發(fā)展很快,而且從零售、餐飲等行業(yè)滲透到各種服務(wù)業(yè),并且經(jīng)營(yíng)趨向國(guó)際化。

我國(guó)的連鎖業(yè)起步較晚。雖然連鎖經(jīng)營(yíng)在我國(guó)起步較晚,但發(fā)展極為迅速。目前我國(guó)擁有連鎖體系5000多個(gè),是世界上連鎖經(jīng)營(yíng)體系最多的國(guó)家。據(jù)統(tǒng)計(jì),“十一五”期間全國(guó)共有各類連鎖門店約10萬家,占零售業(yè)和餐飲業(yè)總額的20%,并且還在以年遞增35%的速度持續(xù)發(fā)展。然而連鎖業(yè)的發(fā)展速度還是難以適應(yīng)我國(guó)經(jīng)濟(jì)飛速增長(zhǎng)和人均收入迅速提高的現(xiàn)實(shí)。

但與連鎖業(yè)的迅速發(fā)展不相適應(yīng)的是,我國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)管理人才卻相對(duì)短缺。由于行業(yè)發(fā)展過速而人才培訓(xùn)機(jī)制不足,連鎖經(jīng)營(yíng)行業(yè)正在面臨人才荒,其中尤為稀缺的是管理型人才。按保守估計(jì),目前全國(guó)連鎖行業(yè)的管理型人才缺口至少為60萬。連鎖經(jīng)營(yíng)行業(yè)正在面臨巨大的人才荒,而解決這一問題的重要方式之一是加快連鎖經(jīng)營(yíng)管理專業(yè)人才的培養(yǎng),高等院校培養(yǎng)的高素質(zhì)技能型人才有望提供人才補(bǔ)充。

2.連鎖經(jīng)營(yíng)管理專業(yè)建設(shè)的必要性和可行性

從目前來看,連鎖經(jīng)營(yíng)的快速發(fā)展急需大批應(yīng)用型人才,而開設(shè)連鎖經(jīng)營(yíng)管理這一專業(yè)的學(xué)校并不多,所以說專業(yè)建設(shè)成為提高連鎖經(jīng)營(yíng)管理人才素質(zhì)的重要途徑。

科技含量高是連鎖經(jīng)營(yíng)最突出的特點(diǎn)之一,這一特點(diǎn)對(duì)從業(yè)人員提出了較高的要求,連鎖經(jīng)營(yíng)管理人員必須能懂得現(xiàn)代連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的專業(yè)知識(shí),具有連鎖門店運(yùn)營(yíng)管理操作技術(shù),以適應(yīng)現(xiàn)代連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)范化、制度化、規(guī)模化、現(xiàn)代化的要求。然而,由于我國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展迅速,人員需求過猛,相當(dāng)多的經(jīng)營(yíng)管理人員沒有經(jīng)過正規(guī)的專業(yè)學(xué)校教育或培訓(xùn),不少管理人員雖然經(jīng)過短期的上崗培訓(xùn),但遠(yuǎn)遠(yuǎn)適應(yīng)不了連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)、管理上的需要。

高等教育在連鎖經(jīng)營(yíng)管理專業(yè)建設(shè)上表現(xiàn)出明顯的滯后性。近年來,連鎖經(jīng)營(yíng)的迅猛發(fā)展給高等院校提出了一個(gè)新的要求,就是加快連鎖經(jīng)營(yíng)管理理論研究,以指導(dǎo)連鎖經(jīng)營(yíng)管理實(shí)踐。就目前來看,我國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)管理專業(yè)建設(shè)尚屬起步階段,只有部分院校開設(shè)了這一專業(yè),且以專科院校為主。由于是新增專業(yè),畢業(yè)生人數(shù)也相對(duì)較少,所以連鎖經(jīng)營(yíng)管理人才現(xiàn)在還很少,這種狀況與連鎖業(yè)急劇發(fā)展的態(tài)勢(shì)極不相稱,專業(yè)建設(shè)問題迫在眉睫。

專業(yè)建設(shè)是提高連鎖經(jīng)營(yíng)管理人才素質(zhì)的重要途徑。一般而言,連鎖經(jīng)營(yíng)所需人才可以通過以下形式進(jìn)行培養(yǎng):一是出國(guó)考察和委托國(guó)外先進(jìn)企業(yè)培訓(xùn),積極學(xué)習(xí)外國(guó)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。二是鼓勵(lì)先進(jìn)企業(yè)采取國(guó)外連鎖企業(yè)的辦法,設(shè)立自己的培訓(xùn)機(jī)構(gòu),根據(jù)連鎖企業(yè)的實(shí)際需要,對(duì)原有企業(yè)的員工進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)用技術(shù)的培訓(xùn)。三是依托大專院校、研究單位,對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的員工進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)。這種方式是最切實(shí)可行的一種人才培養(yǎng)途徑。這也就對(duì)我們?cè)盒Ｌ岢隽艘粋€(gè)要求,即加快專業(yè)建設(shè)步伐,強(qiáng)化連鎖經(jīng)營(yíng)管理理論研究,建立連鎖經(jīng)營(yíng)管理教育培訓(xùn)基地,有條件的院校應(yīng)考慮設(shè)置連鎖經(jīng)營(yíng)管理專業(yè)。可見,專業(yè)建設(shè)是提高連鎖經(jīng)營(yíng)管理人才素質(zhì)的重要途徑。

3.連鎖經(jīng)營(yíng)管理專業(yè)建設(shè)

正是因?yàn)檫B鎖經(jīng)營(yíng)管理專業(yè)建設(shè)的必要性和可行性,作為培養(yǎng)連鎖經(jīng)營(yíng)人才的高校應(yīng)當(dāng)發(fā)揮其優(yōu)勢(shì),培養(yǎng)更多的既有理論功底、又有實(shí)際操作能力的畢業(yè)生為企業(yè)服務(wù)。下面擬從訂單式、2+1式、彈性學(xué)期制、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)四個(gè)方面分析連鎖經(jīng)營(yíng)專業(yè)人才培養(yǎng)模式。

3.1“訂單式”培養(yǎng)模式

所謂“訂單式”,是指企業(yè)根據(jù)崗位需求與學(xué)校簽訂用人協(xié)議后,由校企雙方共同參與選拔學(xué)生、組織教學(xué)、考核上崗等一系列教育教學(xué)活動(dòng)的校企合作辦學(xué)模式。企業(yè)定期派資深人士指導(dǎo)校方教學(xué)工作和提供實(shí)習(xí)指導(dǎo),校方則按照企業(yè)要求有選擇地錄取學(xué)生進(jìn)行定向培養(yǎng)。訂單式辦學(xué)模式,實(shí)現(xiàn)了學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生“三贏”,有效地解決校企之間對(duì)人才的供需矛盾。這種辦學(xué)模式、人才培養(yǎng)規(guī)格和能力標(biāo)準(zhǔn)是由雙方制定的;理論教學(xué)在學(xué)校,發(fā)揮了學(xué)校理論教學(xué)的優(yōu)勢(shì);實(shí)踐教學(xué)在企業(yè),充分發(fā)揮現(xiàn)場(chǎng)和企業(yè)專家、高級(jí)技術(shù)人員在培養(yǎng)學(xué)生技能上的作用,學(xué)生在真實(shí)的企業(yè)環(huán)境中獲得操作能力;企業(yè)對(duì)合格的畢業(yè)生可以全部錄用。