餐館經營分析精選(五篇)

序言：作為思想的載體和知識的探索者，寫作是一種獨特的藝術，我們為您準備了不同風格的5篇餐館經營分析，期待它們能激發您的靈感。

篇1

關鍵詞：S串串；連鎖經營；餐飲業；經營對策

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A 文章編號：1006-8937（2012）35-0058-02

1 S餐飲有限公司概述

S餐飲有限公司是中國優秀的連鎖餐飲企業之一，于2007年9月在成都成立，是專業從事串串香、火鍋連鎖經營、底料及調味品生產、物流、專業技能培訓為一體的大型餐飲企業，S有限公司立足于特色餐飲行業，秉承重品質、抓服務、塑形象以回報社會的理念，秉承“共贏、共進”的合作理念，規范各店的質量和口味，成立了生產部、物流部、加盟連鎖中心等部門，形成統一的串串香加盟咨詢、串串底料生產和物流配送體系。S餐飲有限公司以其獨特的經營模式，堅實的技術研發能力及先進的管理理念贏得了市場和廣大消費者的青睞，經營規模迅速擴大，經營效益持續穩定提高。

2 連鎖經營理論及連鎖餐飲業概述

2.1 連鎖經營的理論

2.1.1 連鎖經營理論概述

連鎖經營是指經營同類商品或服務的若干個企業，以一定的形式組成一個聯合體，在整體規劃下進行專業化分工，并在分工基礎上實施集中化管理，把獨立的經營活動組合成整體的規模經營，從而實現規模效益。因此、連鎖經營業具有四個特征：經營理念的統一，經營管理的統一，經營商標的統一，服務的統一，也正是由于連鎖經營有這幾個基本的特征，所以一定程度的確保了連鎖經營的成功。

2.1.2 連鎖經營的優勢

①優化資源配置。連鎖經營的“八個統一”是基本的要素：店名、進貨、配送、價格、服務、廣告、管理、核算的統一。實現這些統一，就使商業企業在經營管理方面互相協調起來，因而有利于資源的配置，使得企業資源共享，既節約廠費用，又提高了工作效率和效益，實現了資源的優化配置。②強化企業形象。連鎖經營企業通常選擇統一的建筑形式、環境布置、色彩裝飾、商徽、廣告語等，這種形象連鎖是一種效果極佳的公眾廣告。連鎖經營企業的工作人員，統一著裝，包裝物上統一印刷圖案，通過顧客無意識的宣傳，強化企業形象，為企業贏得良好的社會效益奠定廠堅實的基礎。③提高競爭實力。連鎖經營實現人力、物力、財力的優化配置。同時，靈活的經營管理又使連鎖企業的優秀管理制度、方法、經驗能迅速有效地在各連鎖分店內貫徹實施，這些都大大加強廠連鎖企業的總體競爭力。④降低經營費用。連鎖經營企業以顧客自我選購、自我服務的經營方式為主，減少廠售貨勞動，因而雇員相對較少，節省工資成本，節約廠場地費用。

2.2 連鎖餐飲業概述

2.2.1 連鎖餐飲業的發展

隨著對外開放的擴大和經濟持續穩定快速增長，我國的餐飲業發展非常迅速。我國的餐飲業自改革開放以來，大致經歷了以下四個階段，如圖1所示。

2.2.2 連鎖餐飲業現狀分析

連鎖餐飲企業群體已成為餐飲業中最活躍的部分，伴隨著政府拉動消費的政策影響、城鄉居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，餐飲業尤其是連鎖餐飲業依然是引人注目的熱點。我國連鎖餐飲業現狀呈現如下幾個特點：

①連鎖經營成為我國餐飲業發展的主要模式。自從我國的市場上有了國際連鎖經營組織的攻占，我國餐飲業就努力地在連鎖經營方面做著努力。并且建立屬于自己的品牌，如內蒙古小肥羊，重慶火鍋等，他們大多在中國連鎖餐飲業起著帶頭作用，走在前列。②我國連鎖餐飲業保持發展狀態。在2010年。據調查，餐飲企業發展模式以直營店和加盟店居多，占75%。而這些企業中，以銷售額10億一下的經營規模為多數。并且，95%連鎖餐飲企業的銷售額都有兩位數的增長，說明，多數連鎖餐飲企業發展符合良性運營的規律，仍然可以保持較高的發展速度。③原材料上漲快速，毛利率穩中有升。由于物價的上漲，連鎖餐飲企業的原材料也隨之上漲，據調查，2007年，30%的企業原材料增長率在10%以下，一半的企業原材料增長率在10%～20%。在原材料成本日益高漲的前提下，有25%的被調查企業的毛利率下降在5%以內，而一半企業的毛利率基本沒有變化，還有27%的企業的毛利率有增長。所以，大多數企業穩中有升的毛利率，說明，大多數企業連鎖經營盈利模式比較健康，抗風險能力比較強，在開源增效方面還有可挖掘的空間。④人力資源相對匱乏。連鎖餐營業作為服務業的一種，其在人們心里的認同感和成就感不高，據相關調查，人力資源匱乏，經營成本高漲，標準化難度大構成連鎖餐飲企業面臨的三大挑戰，而在連鎖餐飲業發展面臨的主要問題中，人力資源匱乏占比例最高，其被選擇比例達到了80%其次為經營成本高漲。⑤有較大發展空間有待開發。雖然，連鎖餐飲經營已經是我國餐飲業的主導模式，但是，我國連鎖經營的餐飲業無論在管理方式還是從銷售業績方面來說，和西式餐飲連鎖相比還有很大距離，都還有很多缺陷和不足，有待開發和完善。

在高速發展的同時，我國餐飲連鎖企業又存在以下問題：

①品牌意識薄弱。在我國，形成獨具自己特色和企業形象的連鎖餐飲企業還比較少，而我國有自己成熟品牌的企業，如一些中華老字號，老品牌，多受傳統觀念的影響，確實品牌創新意識和競爭意識。更多的連鎖餐飲企業，雖然擁有自己的品牌，但不注重對品牌的保護，不能堅持產品，服務的標準化，不能保證各分店的口味，服務等的統一，有些分店甚至為了追求更多的利潤，造成對已有品牌的損害。②規模效應低。所謂連鎖經營的要義就在于用很低的成本復制經濟樣本，從而將規模擴大，規模是餐飲連鎖競爭的優勢和必要條件。然而，我國很多餐飲連鎖企業對此的認識存在一定的偏差，在發展時，有目盲，急于求成的情緒，用特許經營遍地開花的方式，廣開分店，導致其發展要求與自身情況不符，最后失敗。③標準化程度低。連鎖經營具有統一化的特點。統一的店面面貌，統一的廣告營銷、信息傳播，統一進貨，統一核算，統一的庫存和管理。但是，在我國，對與很多中餐企業，其復雜的制作過程就不比西餐企業有優勢，所以，絕對的標準很難做到，標準化程度就相當很低。④物流中心不夠完善。配送中心在連鎖經營中具有核心地位的作用，但不少連鎖餐飲企業卻只把配送中心單純的看作配貨，不愿意耗費物力財力去完善物流管理，所以，物流管理水平無法適應現代化連鎖經營的理念。正是由于這種對物流中心缺乏準確的認識和重視，配送中心不僅規模小，設施落后，功能不齊，也沒有發揮配送中心的核心作用，就制約了連鎖餐飲經營的進一步發展。⑤專業人才匱乏。中國餐飲連鎖企業普遍面臨存在一個重要矛盾就是企業擴大規模和人才缺乏的矛盾，大多餐飲從業人員素質參差不齊，從小學到大學的學歷都有。同時，由于觀念，薪資等方面的愿意，我國連鎖餐飲行業普遍缺乏高素質經營管理的人才，所以，人才的短缺成了制約餐飲連鎖經營前進步伐的一個重要因素。

3 S餐飲有限公司經營管理

3.1 S餐飲有限公司現狀分析

S餐飲有限公司從2007年9月開業至今，已發展成為具有兩百多家加盟商的餐飲企業公司已完善了生產基地、物流配送、人才培訓及儲備，可以為廣大有意愿加盟的客商提供優質全面的服務。秉承“共贏、共進”的合作理念，愿與廣大合作者結成親密的合作伙伴，攜手共創美好未來。

3.2 S餐飲有限公司存在的問題分析

①形式單一。雖然產品風味獨特，但與其他傳統餐飲業相比，傳統餐飲業的菜品一菜一味，各有特點。火鍋產業則由于鍋底種類相對較少，加上消費者每次選擇的鍋底種類終究有限，這就不可避免帶來滋味相對單一的缺陷。②質量問題。與傳統餐飲業相比，串串香對腸胃的刺激大，不利于身體健康。而且，S餐飲有限公司一直以大眾的價格受大眾喜愛，但是由于其比較低廉的價格，所以，在價格和質量的協調方面存在矛盾。在保證質量方面存在一定的缺陷。③發展空間較小。火鍋產業的地域性使得一地一味，四川人只認麻辣味的火鍋，北京人就愛吃涮羊肉等等，這使單一風味的火鍋類別很難做到向全國推廣，更不要說走出國門。④競爭力低。就四川而言，和S餐飲有限公司類似的火鍋店，串串店很多，而且，串串香的宣傳內容幾乎一模一樣。所以，消費者的選擇空間非常大，而對于S餐飲有限公司的競爭力就相對變低了。⑤經營者自身的素質。S餐飲有限公司的加盟者經營知識，專業素質參差不齊，有些加盟者不具備一個經營者應有的素質，素質較低。

3.3 S餐飲有限公司對策分析

①加強創新。推出更多的菜品，推出更多的套餐或組合服務，推出更多的口味，滿足各類顧客的需求。②注重產品價格和服務質量的完美結合和高度統一。在原料，物流，勞動力等各方面節約成本，提高食品的產品質量，增加菜品品種。加強質量的監督，增加食品衛生檢查透明度，讓消費者放心消費。③加強與顧客的聯系。如主動傾聽顧客的意見和建議，妥善處理客人的投訴；制訂常客獎勵計劃等。④加強品牌管理，提升S餐飲有限公司的品牌價值。現在社會，任何商品都有其品牌。消費者注重商品質量，價格，服務，但對商品的綜合反應就是其品牌，現在很多消費者越來越注重商品的品牌。對于餐飲業是如此，所以，應加強S餐飲有限公司的品牌宣傳和管理。⑤注重人力資源管理。首先，要加強對員工的培訓，服務人員的儀容，態度，舉止等都要經過專業培訓，要有嚴格的規定，通過培訓，將這些細化的服務標準灌輸給員工，使服務工作標準化，統一化。其次，提高服務人員自身的素質，選擇具有較高文化修養，較高專業素質的人。不僅如此，更要為員工營造好的工作環境，加強員工的歸屬感心里，避免人才的流失。

參考文獻：

篇2

餐飲服務行業的的食品安全問題，一向是公眾關注度較高的問題之一。食品安全由于直接關系著廣大群眾的飲食健康與生命安全，因而在餐飲服務行業進行嚴格管理、透明監督既是對公眾進行飲食消費的安全保證，也是餐飲服務行業的最終管理發展趨勢。現如今，我國食品安全問題頻發，公眾對于食品安全的信任程度一再下降。在這一背景下，對于餐飲服務行業進行基于明廚亮灶監督模式下的精細化管理對我國餐飲服務行業的整體提升具有著積極意義。

明廚亮灶監督模式的含義

明廚亮灶監督模式，是指在餐飲服務行業對于食品的生產、加工以及在相關的生產車間以及重點環節進行加裝監控設備，以滿足在餐飲服務行業的食品生產中做到生產過程的可視以及在產品加工工序上的透明化。明廚亮灶監督模式能夠使餐飲服務行業的實際生產工作面向食品的受眾進行最大程度的透明化，在相關環節中安裝高清網絡攝像機，并將相關視頻與餐廳、消費者所處的環境進行實時直播，或是采用廚房餐廳一體化的建筑模式，進而能夠使消費者直觀的感受到餐飲服務行業的食品生產是否符合生產標準，進而有效提升消費者的信任程度，讓消費者能夠對餐飲服務單位的產品進一步提高認可。

精細化管理理論概述

精細化管理理論是指在實際的生產工作中對于管理理論進行精細化的提升，進而在生產技術以及管理方式上進行精細化的相關革新，以滿足對企業生產相關資源的合理利用以及對企業整體運作效率以及核心競爭力的提升。進行企業的精細化管理，就是在企業實際生產工作中學習精細化的管理理念以及精益求精的生產方式，進而在實際生產管理中能夠做到實現企業的可持續發展，間接提升企業的生命力。

精細化管理理念在餐飲服務行業相關單位中同樣適用。食品生產作為容錯率較低的生產模式之一，在其生產工作中適用精細化管理的相關理念能夠有效避免食品原材料的浪費同時提升食品質量，進而在食品安全得到保障的同時有效提升餐飲服務行業的生產效率以及利益創收。精細化管理的關鍵在于，在管理中將細節作為第一要務，在進行精細化管理之前實現企業相關流程的專業化，同時利用細節對產品生產進行分析，并找出生產中存在的相關問題，進而有效塑造起精細化管理的企業文化。

基于明廚亮灶監督模式分析餐飲服務單位精細化管理的相關應用

在明廚亮灶的監督模式下，餐飲服務單位的實際生產運作更加透明化，員工基礎素質得到了相應提升，且就精細化管理而言，在面對較為通透的管理環境之下需要針對實際情況做出一些彈性調整，以適應明廚亮灶監督模式下可能出現的一系列管理問題。

人員彈性安排。人員的彈性安排作為精細化管理中較為經典的人員安排模式，在明廚亮灶的監督模式下針對實際經營需求還應做出相關調整。餐飲服務行業不同于其他行業，在實際人員需求上伴隨著時間段的不同存在著一定的彈性空間，因而在實際人員安排時利用精細化管理思路來看，應當進行具有針對性的人員布置。彈性人員制即企業在經營過程中隨著生產服務需求和經營的調整，對企業用公共進行及時性的調整、增減，避免人員編制冗余帶來的閑置浪費。

其中，由于餐飲服務單位主要工作時間普遍在于用餐時間，而在早晚以及上下午的空擋時期僅僅需要對食品的生產進行準備工作以及原材料采購等。在這一階段可以根據實際工作需求進行人員的彈性配置，例如在工作期間進行人員的工時記錄制度，在實際用工量較大階段對于單位工時內的薪資進行提升，而對非必要用工期間的單位薪資進行下調，以保證員工在工作量的高峰期能夠保持一定的工作熱情。

產品加工標準化。標準化作為餐飲服務單位提供優質食品生產以及高質量餐飲服務的相關標準，在精細化管理中應當得到重點突出。為了保證食品質量能夠得到保證，且在實際生產中減少原材料的浪費，對于食品加工過程中的溫度、環境、時間、形狀進行嚴格管理既能有效提升產品的實際優質比率，同時還能夠保證產品優良質量的長期性和一慣性。同時，在產品加工過程中利用精細化管理思路進行產品生產的實際，還能夠有助于餐飲服務單位減少勞動力、提高勞動生產率，提高烹飪的工業化與標準化水平。也有利于保證食品生產質量，為受眾提供優質的食品服務。

篇3

[摘要]對考古發現的古代殘留物進行理化測試分析，是判定出土遺物成分和用途的有效方法之一。作者通過對北京毛家灣出土的8件瓷器上的殘留物進行同步輻射X射線熒光（SRXRF）分析，確認這些殘留物含有朱砂、鉛丹、鉛白、雄黃、雌黃等成分。結合文獻資料記載，文章認為這些殘留物應為作畫顏料，同時對4號樣品景德鎮青花臥足碗的用途進行了初步探討。

一、毛家灣出土瓷器的相關背景

本次分析的樣品均來自于北京毛家灣瓷器坑。該瓷器坑位于北京市西城區前毛家灣1號院內，2005年7月，經北京市文物研究所發掘，出土瓷器殘片總計約100萬余片。

該批瓷器大部分屬明代中期產品，也有少量唐、遼、金、元代瓷器。該坑出土瓷片所屬窯口較多，多數為景德鎮、龍泉窯、磁州窯、鈞窯四大窯系，另有少量瓷器不能確定窯口。出土瓷器中雖無完整器，但有大量可復原器，普遍帶有使用痕跡，其中的絕大部分屬于民窯產品，僅有極少量官窯瓷器。除瓷器殘片外，坑內還出土個別骨牌、豬下頜骨、石雕等非瓷遺物。此坑年代下限經斷代可以確定為明代正德、嘉靖之際，系二次堆積形成，不具有窖藏性質，乃是一種以填埋廢棄瓷片為主的垃圾坑。

二、送z樣品

此次送檢樣品12件，我們對其中的8件做了分析。送檢瓷器均為明代遺物，窯口有景德鎮窯、龍泉窯、磁州窯，器形有碗、盤、罐蓋、盒等。殘留物按顏色可分為鮮紅、黃褐、紅、淡藍綠色，多黏附在器底，或附著于釉面小孔中。

樣品1 龍泉窯青瓷殘碗底，明中期產品，可能產自大白岸、道太、安福等地。器型特征為：高圈足，胎土灰白，局部黃褐，釉層薄，碗內有陰文印花裝飾。殘留物附著于碗底，呈黃褐色，局部灰綠色。

樣品2 龍泉窯青瓷碗口沿殘片，明代中期。器型特征為：厚唇，敞口，胎質粗疏，略泛灰褐，青釉較薄，內外壁皆施半釉，火候低。碗底留有一薄層紅色物質。

樣品3 景德鎮窯青花盤殘底，明代中期。器型特征為：撇口，淺弧腹，平底，內底繪云氣雜寶紋，外底心鉆有三個小孔，呈“品”字形排列。孔內殘留有鮮紅色粉狀物質。

樣品4 景德鎮窯青花臥足碗殘片，明代中期。器型特征為：敞口，臥足，內底釉上貼塑魚紋，外壁飾三組青花花葉紋。魚紋露胎燒制，呈赭色，有研磨痕跡。殘留物為淡紅色，呈干涸的糊狀黏附在碗底。

樣品5 磁州窯白釉罐蓋殘片，明代中期。器型特征為：平頂直壁，寶珠紐，白釉，灰褐色胎。殘留物呈鮮紅色的粉狀，集中于罐蓋內壁的折肩部位（圖一）。

樣品6 磁州窯黑釉盤殘底，明代中期。器型特征為：平底圈足，底心一周澀圈。殘留物為淡藍綠色粉狀，黏附在盤底（圖二）。

樣品7 磁州窯黑釉盤殘片，同樣品6

樣品8 景德鎮窯仿哥釉盒殘片，明中期。器型特征為：長方形，平底，矮圈足，胎，青灰色釉，開黑色片紋。殘留物呈鮮紅粉狀，填充在細小的釉裂中。

三、同步輻射X射線熒光分析（SRXRF）

SRXRF是以同步輻射光源為激發源來照射被測樣品，通過測量被測樣品原子退激過程中產生的X射線的波長和強度，從而確定發出該射線的元素的種類和數量的一種分析方法。這種方法具有操作簡便、樣品損傷小、準確度高、分析含量范圍寬等諸多優點，廣泛運用于地質、冶金、陶瓷、化工等領域。

本次分析在中國科學院高能物理研究所同步輻射裝置BEPC-4W1B束線的熒光站上完成，主要裝置由光束線、狹縫、單色器、電離室、能量色散儀等部分組成。主要技術參數設置如下：儲存環中電子能量為3.0 GeV，束流強度為150～250mA。所使用的同步輻射光是經過單色器和K-B鏡后得到的大小為20μm×50μm、能量為15KeV的單色光，為降低散射背景，樣品與入射光束間的夾角為45°，與Si（Li）探測器成45°角，即入射光線與探測器的夾角為90°，Si（Li）探測器的能量分辨率為135eV（在5.9keV處），鈹窗厚度為7.5μm，探頭靈敏面積為30mm2。每個實驗點的特征x射線能譜測量活時間為100s，計數死時間小于15%。用Axil軟件對能譜進行分析，得到各樣品點中元素的峰面積計數。

四、檢測結果分析

樣品1號黃褐色殘留物中，多數元素的峰面積計數均低于瓷胎，只有錳Mn和鉛Ph兩種元素略高，該殘留物可能屬于無機物。樣品2號和8號殘留物含有較高的砷As和汞Hg，樣品3號殘留物含有較高的汞Hg和鉛Ph，樣品4號和5號殘留物均富含砷As、汞Hg和鉛Pb，樣品6號和7號均含有銅cu、鉛Ph和砷As，樣品7號殘留物還含有少量的鋅Zn。

在我國古代常用礦物中，朱砂（又名辰砂、丹砂）呈色鮮紅，是汞Hg的氧化物，與2、3、4、5、8號殘留物樣品的化學成分及外觀特征相吻合，因此我們認為，上述樣品中含有朱砂成分。3、4、5、6、7號樣品中均富含鉛元素，古代常見的含鉛礦物有鉛丹和鉛白。在本次分析中沒有確定元素的價態，因此無法確認上述樣品較高的鉛含量究竟是鉛丹還是鉛白造成的。2、4、5、6、7、8號樣品中的砷元素應該是雄黃或雌黃引起的。6號和7號樣品呈淺藍綠色，銅含量高，與常見礦物中的孔雀石、青金石和石綠的顯色和化學成分吻合。可以將含量較高的元素與礦物之間的對應關系表述如下：

汞Hg朱砂

鉛Pb鉛丹或鉛白

砷As雄黃或雌黃

銅Cu孔雀石、青金石和石綠

五、相關問題

1.殘留物的用途

經測試，上述殘留物成分為朱砂、鉛丹或鉛白、雄黃或雌黃以及孔雀石、青金石和石綠，這些礦物可能的用途為顏料、藥物以及化妝品。以下對可能的三種用途逐一分析。

首先對用途較為單純的含銅礦物進行分析。在古代，富含銅的孔雀石、青金石和石綠大多作為藍色顏料用作繪畫或染色，因其富含有毒元素，一般不用作化妝品，尤其是其中外觀類似胭脂的紅色殘留物，應該不能和天然材料所制的古代胭脂用途一致，而實際考古發掘中此類物質用于藥物或化妝品則未見實例。銅顏料或染料在文獻記載和考古中則多有發現。如在敦煌唐代文書中曾發現3則進行銅綠顏料買賣的記載：“粟五斗，于畫師買綠用。”“白面二斗，油二勝（升），粟四斗，福子面上買綠丹青用。”含銅顏料不僅用于壁畫，還運用于絹本和紙本的繪畫中。法國巴黎集美美術館收藏的我國唐代絹畫《佛傳圖》，經分析，該畫中女舞童的綠衫就用的是含銅顏料。明代李時珍在《本草綱目》中記載過用醋制銅綠的方法。

朱砂、鉛丹（鉛白）、雄黃和雌黃的用途較多，除用于顏料外，更多作為藥物來使用，這在歷代的醫藥典籍中均有大量記載。但本文認為，這8件殘留物樣品均不是藥物。理由如下：

（1）礦物組合不符。在古代醫藥典籍中，上述無機礦物多單獨與其他草藥配伍，基本不見相互配伍作為藥方。以6號殘留物樣品為例，包含的礦物有鉛丹（鉛白）、銅綠、雄黃（雌黃）以及少量的朱砂等，如此藥方不見于醫藥類文獻，且其中的銅綠顯然是顏料而不是藥物。

（2）器物不符。貯藏或盛斂藥物，一般都用密封性較好的瓶、小罐、盒，而本次盛斂器皿多為開放式的碗、碟。

（3）留形式不符。上述礦物作為藥用時，多煉制成丸或膏，如東晉虎墓中曾出土保存較好的紅色藥丸。而本次送檢的殘留物出土時均為粉末狀。

含砷礦物因其有劇毒，因此含砷的殘留物也不可能是化妝品。

本文認為，此次分析的殘留物樣品均為作畫用的顏料。

朱砂和鉛丹，是我國古代最常用的紅色顏料，廣泛運用于壁畫以及紙本、絹本畫。敦煌莫高窟壁畫中就大量使用朱砂、鉛丹作為紅色顏料。唐代有以朱砂制墨的方法，《李白謝張司馬贈墨歌》云：“上當碧松煙，夷陵丹砂末。蘭麝凝粉墨，精光乃堪掇。”清代畫家鄒一桂總結前人繪畫所用顏料時云：“以鏡面砂為上，乳細，取中心，用其漂。”

雄黃和雌黃也經常作為繪畫用的黃色顏料。《小山畫譜》記載，作畫需用雄黃、雌黃時“以膠水磨用即可”，同時也談到二者不可與鉛白摻和使用，“雄黃氣猛烈，觸粉即變，尤宜慎之”。

6號和7號樣品所含的鉛，應是鉛白而不是鉛丹。這兩件樣品為淡藍綠色，主要顯色元素為銅。若摻入紅色的鉛丹，紅綠相混后生成黑色。銅綠配以鉛白，生成粉綠色，正與這兩件樣品的淡藍綠色相符。鉛白在我國的生產和使用歷史悠久，至明代時已完全掌握鉛白的生產工藝，并出現了“韶粉”等當時的“名牌產品”。明代《天工開物》記載有用鉛制鉛白的方法，并明確說鉛白可用于繪畫，“其質人丹青，而白不減”。《小山畫譜》中還有關于各種鉛白質量及評定標準的記載。

上述礦物顏料固然可以單獨使用，但如果合理地調和在一起，能取得更好的顯色效果和藝術效果。如朱砂與鉛丹調和后的紅色更鮮艷，著色更穩定持久，早在唐代這一現象就被人們發現并運用在壁畫上；銅綠和鉛白以不同比例調配，能形成綠一淡藍的不同色階，從而在繪畫中達到濃淡、深淺不一的色彩藝術效果。但如調配不當，會使礦物顏料之間發生化學反應，而使顏料發黑褪色。如含硫的雄黃和雌黃類礦物不能與含鉛礦物相調和。此次送檢的4號殘留物樣品，富含鉛和砷的硫化物，因此殘留物呈淡紅色。此例似乎表明，個別畫師在調配顏料時，還沒掌握“鉛與雄黃相傷”的道理。

篇4

[關鍵詞] 完全競爭 壟斷競爭 廣告 中國餐館 布里斯班

一、引言

完全競爭,壟斷,壟斷競爭是三個重要的市場結構。布里斯班是世界著名的旅游城市,這里的中國餐館幾乎都是小型餐館,每一家都有很多的顧客, 這些店的顧客大多不是回頭客。由于中國移民、留學生和中國赴澳旅游者逐年增加,加之布里斯班對于餐館的開張沒有過多的法律要求,中國餐館的數量與日俱增,但迄今為止卻哪一家能完全控制這個行業。從表面看, 布里斯班的中國餐館市場結構符合完全競爭的市場結構。本文通過對中國餐館在澳洲布里斯班市場特點與完全競爭特點的深入比較, 得出中國餐館在屬于西方發達國家之一的澳洲布里斯班在多大程度上是符合完全競爭的市場結構特點, 并進一步指出中國餐館在澳洲布里斯班的真正的市場結構。 隨后,基于前文得出的中國餐館在澳洲布里斯班的市場結構,針對現實生活中各一少些中國餐館在澳洲布里斯班采取運用大量廣告進行彼此競爭,從經營者和消費者的角度, 分析廣告帶給中國餐館在澳洲布里斯班好處與壞處。

二、與完全競爭市場結構比較, 判斷在布里斯班的中國餐館市場結構

1.完全競爭第一個特點是需要大量的購買者和銷售者。在布里斯班,有超過100家中國餐館在獨立地經營著,由于他們規模和影響力普遍偏小,這些餐館沒有一家具有能影響布里斯班中國餐飲市場價格的能力。 近十年來,中國在澳州的移民人數迅速增加,在澳的華裔居民已經超過30萬人,且他們大多公布在布里斯班等城市,這些的來自中國的移民、留學生和赴澳的中國游客對于中國餐館有著難解的情節,他們為布里斯班中國餐飲業提供了大量的消費者。 眾多的小餐館和巨大的消費群體,導致了每一個餐館和消費者的銷售、購買額對于整個中國餐館市場的影響力都是微不足道的。布里斯班的中國餐館業是完全符合這條完全競爭市場結構的特點。

2.完全競爭第二個特點是產品必須是同種同質的。在布里斯班的中國餐館的菜單是基本一致的,這點似乎符合了同種的特點,消費者似乎應當不在乎他們到哪家餐館去用餐,其實這些餐館只是文字表述上的相同,或者說是飯菜的名稱的相同,飯菜的內涵不同要遠遠大于只限于描述產品的表面特點,一些餐館的地理位置、 服務、飯菜質量優于其他一些餐館,他們的產品并不是同質的。這些看似同種,其實品種、質量均不同, 將導致消費者必須考慮從誰那購買食物。

另外,布里斯班的中國餐館市場結構不符合完全競爭的所有銷售和購買者都是價格接受者的要求。 圖一勾勒了如果中國餐館是完全競爭的市場結構,作為價格結構者的需求曲線。當在完全競爭的市場結構下,如果中國餐館飯菜價格訂的P1高于市場價格P0,他的銷售額將會是零。而布里斯班中國餐館市場的實際情況是,那些提供“特色”菜系, 地理位置優越,服務質量好的中國餐館盡管沒有能力影響市場價格,但是他們可以給他們的菜訂下相對于市場較高的價格而且不用擔心沒有顧客。

從這一方面的分析, 布里斯班中國餐館的市場特點更傾向于壟斷競爭的特點。 在壟斷競爭下,由于產品的不同, 消費者是在意從哪一家購買產品的。由于出現產品不同,具有優勢的銷售者就變成了價格制定者。

3.完全競爭的第三個特點是任何人都可以無阻礙地隨意進入或退出市場。在布里斯班,法律上規定,只要支付830美元就能獲得餐館經營許可證,這點不足以被看作是一個對進入中國餐館業的經營者的阻礙。在布里斯班,經營者只要投入數目不大的錢租個店面,就可以開始做中國餐館的生意;如果中國餐館的經營者打算退出不再繼續經營,是不會遇到任何法律上障礙的。因為在布里斯班的餐館都屬于小本生意,即使退出,經濟損失也很小。 所以,只要留意,就會發現今天一家中國餐館關門,明天一家中國餐館易主。因此,在布里斯班,中國餐館業是基本符合完全競爭第三個特點的。

4.完全競爭的第四個特點是所有銷售者和消費者都會得到充分的信息。中國餐館的顧客能通過多種便利渠道,包括店外櫥窗上的菜單、食物圖片,甚至進入餐館指著盤中菜料在顧客的監督下制作,顧客還可以通過網絡獲得對在布里斯班的中國餐館的推薦和評價,還有日常朋友之間的介紹等,得到關于食品的價格和質量的信息。這說明在布里斯班的中國餐館消費者對于他們要購買的飯菜價格和質量,能得到充分的信息。 但是,布里斯班中國餐館的經營者一方面對于每天到底有多少顧客光臨難以掌握,很難確定最優的飯菜生產量,從而獲得最大的經濟利益,在布里斯班常見中國餐館老板低價銷售多余飯菜,甚至倒掉多余原料的場景。另一方面,很多老字號的店的盡管與其他店提供一樣的菜單, 但他們依靠祖傳的獨特的烹飪技術,更加高人一籌,處于競爭高地,具有一定的壟斷性。

綜上,在躋身于西文發達國家行列的澳洲重要城市布里斯班的中國餐館業,表面看起來符合完全競爭的市場結構,但事實上更傾向于符合壟斷競爭的市場結構特點。

三、從經營者和消費者角度,分析廣告是否是幫助布里斯班中國餐館占有更大市場份額的好手段

在布里斯班,盡管中國餐館都是小本生意,但畢竟是許多中國移民謀生的途徑,隨著越來越多的中國餐館開張,為了爭取更多的顧客,部分餐館不得不采用廣告來吸引顧客,為了減少投入,中國餐館多通過發送傳單,或者上網宣傳自己,個別店主也會通過報紙等媒體進行宣傳。基于上文分析在布里斯班的中國餐館更符合壟斷競爭的特點出發,再從布里斯班的中國餐館的經營者和消費者兩個角度,分析廣告是否能有效地幫助中國餐館占有布里斯班市場。

1.廣告帶給布里斯班的中國餐館的好處

廣告既可以使消費者面對更低的價格和毛利,也可讓消費者更多地了解一個中國餐館的坐落位置、飯菜特色、質量及價格等。從而提高一個中國餐館的知名度,吸引更多消費者光顧,但不論通過何種途徑,廣告需要一定的投入,困此,也增加了一個中國餐館的成本,在銷量不變的情況下,就會減少餐館的利潤。

圖二分析了一個中國餐館在采用廣告前后的價格與毛利的變化。其中A部分的圖描述的是一個中國餐館沒有廣告,為達到利益最大化的銷售量是每天70盤。B部分的圖描述的是一個中國餐館采用廣告后的情況。因為廣告可以加大市場的競爭,所以B 部分的圖比起A 部分的圖的需求曲線更有價格彈性。圖二中,在邊緣成本不變下,廣告使平均總成本曲線從ATC上移到ATC1。 基于邊緣成本等于邊際收益原理,為了利益達到最大化,這個中國餐館的銷售量將會達每天110盤, 但價格卻會從每盤40美元降到每盤30美元。相對于在A圖的毛利的大小(ABCD),B圖的毛利(EFGH)要小的多。因此,當面對同一產品卻以比以前便宜的價格銷售時,更多的顧客將光顧這個餐館。

(A)在沒有廣告下的布里斯班的中國餐館的毛利與價格

(B)在有廣告宣傳投入情況下的布里斯班的中國餐館的毛利與價格

圖2 一個布里斯班的中國餐館的毛利與價格在采用廣告前后的變故

從經營者角度,運用廣告, 經營者可以得到更低平均總成本。如果廣告成功地為中國餐館帶來更大的市場,餐館的平均總成本可以被平分到更多的產出食品中,從而廣告的花費會遠遠低于他在生產成本上節省的錢。 圖三進一步的詳細地描述了廣告帶給布里斯班的中國餐館節約平均總成本的好處。廣告花費是個固定開銷。 因此當一個中國餐館采用了廣告,它的平均總花費曲線將由ATC0上移到ATC1。但是, 當廣告能給這個中國餐館帶來很大的市場, 使這個餐館每天銷售從一天100 盤菜提高到200盤菜時,這個中國餐館的最后的平均總成本卻從每盤25美元降到每盤10美元。

2.廣告帶給布里斯班的中國餐館的害處

上文中的情況是在廣告宣傳成功前提下得出的結論,而實踐中也有不成功的個例。某中國餐館位于中國餐館相對集中的中國城,為了提高其知名度,在公交站臺等處進行了廣告宣傳,但由于進行廣告宣傳時,沒有認真考慮自己店面的坐落位置,結果為鄰里店主作了廣告。因為,獲得廣告信息消費者按照廣告提供的地址前去的餐館時,不可能對途中的其他餐館視而不見,往往是就近方便,或者見好就坐,廣告并沒有幫助投入者擴大市場、增加銷售,反而增加了這個餐館的平均總成本, 加大了這個餐館的負擔。在這種情況下,如果廣告投入餐館不注重長遠利益,急于回收廣告投入,對于想信廣告宣傳的消費者猛賺一筆,在網絡信息高速傳播的今天,受到利益侵害的消費者就會利用網絡惡搞那家餐館,給餐館帶來無法挽回的信譽損失,導致廣告宣傳失敗。

綜上,如果布里斯班的中國餐館正確地使用適合市場競爭需要和自身實際的廣告,著眼長遠利益,配合以適當的質量和價格策略,廣告則是幫助布里斯班的中國餐館占有市場,降低平均生產成本和擴大生產的好手段。

四、總結

盡管從表面看,布里斯班中國餐館產業符合完全競爭的市場結構,但經過對布里斯班中國餐館的實際市場情況與完全競爭的市場結構相比較,得出其并不全部符合完全競爭,卻更符合壟斷競爭的特點。基于對布里斯班中國餐館的市場結構的鑒別, 針對部分中國餐館在布里斯班開始運用廣告來對自己進行宣傳的現象,從經營者和消費者的角度,通過對廣告帶給布里斯班中餐館的好處和壞處的分析,得出只要中餐館認真分析實際中布里斯班的市場和顧客的情況,運用科學地廣告策略,就可以通過廣告占有更大的市場,以更低的平均生產成本,增加銷售額。

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篇5

[關鍵詞]高校；傳統餐館；經營策略；“互聯網+”

doi：10.3969/j.issn.1673 - 0194.2016.24.040

[中圖分類號]F719.3 [文獻標識碼]A [文章編號]1673-0194（2016）24-00-02

0 引 言

據四川新聞網數據報道：2015年成都共有高校56所，在校大學生人數達到了72.93萬人。針對這一特殊消費群體，眾多商家都瞄準了大學生餐飲市場，使得高校周邊餐飲企業迅猛增加。但在這廣闊的市場前景下，似乎顯現出了一些發展阻礙因素。隨著同行業競爭力的日益加劇，大學生飲食口味的不斷變化、飲食消費觀念的不斷更新，“互聯網+”的席卷而來，更讓傳統餐館面臨困境。因此，解決高校周邊傳統餐館面臨的困境，促使其健康持續發展迫在眉睫。

1 成都高校周邊傳統餐館經營現狀及其存在的問題

筆者為準確了解成都高校周邊傳統餐館經營管理現狀，特對成都市龍泉驛區某高校周邊的26家傳統餐館進行了市場調研，通過調研發現：高校周邊小型傳統餐館客源流量相對穩定，經營收益可觀，但也存在著不少問題。

1.1 經營觀念滯后，創新意識不強

高校周邊傳統餐館多為家族式經營管理模式。當前，大多數傳統餐館仍然固守其家族式經營管理理念，菜品供應、菜品搭配較為僵化。傳統餐飲商家對大學生消費行為的變化缺乏敏銳度，無法及時洞悉市場，忽略了消費市場變化對傳統餐館經營上的沖擊。隨著“互聯網+”時代的到來，加上90后、00后個性化、多元化、網絡化的消費特點，傳統餐館已無法跟上多變的大學生消費腳步，固守本分，不愿創新的經營理念將使傳統餐館面臨發展中的瓶頸。

1.2 應用媒體能力差，宣傳渠道單一

大多數傳統餐館只面向店鋪周邊消費群體，局限于短程P2C消費模式，經營范圍狹窄，同時未能有效地運用互聯網等大學生青睞的媒體工具，將餐館的營銷信息、產品信息及時準確地傳達給顧客，造成商家與顧客之間的信息不對稱，久而久之，傳統餐館因宣傳渠道單一，不能有效地搭“互聯網+”這趟便車而漸漸湮沒在餐飲行業的商戰中。

1.3 就餐環境固化呆板，缺乏特色性

高校周邊的傳統餐館因規模小、利潤薄，使得就餐環境缺乏特色與創新，無法及時準確地迎合當代大學生多元多變的消費需求。大多數餐館的就餐環境僅停留在如何提高餐桌、餐具的衛生條件上，在餐廳裝飾裝潢、餐具選擇、氣氛營造、特色打造等方面固化呆板，對于大學生的消費訴求認知也僅停留在滿足基本的用餐需求上，尚未從大學生特點入手，塑造特色化、品牌化、服務型的餐館，進而刺激更多的潛在消費者參與到餐飲消費中來。

1.4 傳統餐館缺乏競爭力，易受外界因素干擾

隨著高校教育的普及化，成都高校在校人數逐年增加，從2005年在校畢業生人數約為35.74萬人，到2015年已超過61.6萬人。這給高校周邊大大小小的餐飲企業帶來了商機，餐飲企業數量越來越多，其商鋪租金，商鋪更換、擴張頻率也日益攀升，餐飲商鋪日漸緊缺。高校周邊餐飲企業競爭愈演愈烈，無店鋪餐飲企業的興起、校園食堂餐飲的日益規范化、衛生化、透明化、營養化等也給傳統餐館帶來了生存上的巨大沖擊，如何在外界強擾下求得生存之道，成為了傳統餐館當下面臨的嚴峻挑戰。

2 高校周邊傳統餐館發展策略探討

2.1 正視市場變化，創新經營理念

傳統的固守型經營理念已不適合90后、00后的消費特點，成都高校周邊的傳統餐館面對的是個性突出，緊跟時代潮流、善于運用互聯網的新生代。傳統餐館要在餐飲商戰中生存并進一步發展下去，就必須正視餐飲市場的變化和大學生消費需求特點，大學生的消費具有價格衡量公道化、品種選擇多樣化、就餐環境舒適化、就餐服務人性化等特征，傳統餐館應根據這些特點，適時調整營銷策略，創新產品，在產品搭配、營養衛生、價格方面下功夫，針對一日三餐不同時間點學生用餐的特點，有針對性的制定快捷、便利、組合型套餐。此外，傳統餐館商家應主動走出去，了解大學生飲食消費偏好、消費習慣、大多數學生所在地域的地域文化、學習特色餐館的經營方式，打造出自己的特色和主題，并借助“互聯網+”的效應進行推廣宣傳，以吸引和留住更多的大學生消費群。

2.2 采取“互聯網+實體營銷”的經營策略

高校周邊傳統餐館因經營項目雷同率高，致使競爭異常激烈，加上美團外賣、餓了么、百度外賣等訂餐方式又迎合了大學生快捷便利性與惰性并存消費習慣，迫使傳統餐館面臨轉型，傳統餐館應借助于“互聯網+”的商機，積極開發網上訂餐APP，形成集網上預定、網上下單、網上支付為一體的網絡訂餐模式，并在運行中克服了消費者對衛生、服務的擔憂，打造網上訂餐-實體營養配餐-時效送餐的“互聯網+實體營銷”式服務體制，不斷壯大目標客戶群，并根據目標客戶群的消費取向隨時調整經營策略，走出一條特色化創新經營之路。

2.3 改善就餐環境，打造特色主題餐館

近些年，大學生消費者的消費能力不斷提升，據調查，大學生月生活費用可達到800～1 800元，在飲食方面的支出超過生活費用的50%。大學生消費能力的提升使得他們的消費觀念也發生了轉變，越來越多的大學生消費者一方面追求產品的“物美價廉”，另一方面又渴望在用餐時，能暫時擺脫喧囂都市的繁鬧，享受用餐的愜意，也能通過一日三餐的飲食來調節各方面的壓力。因此，傳統餐館商家應站在消費者需求的角度，根據自身經營范圍和內容，對餐館進行主題氛圍營造，從店鋪裝修風格、壁紙選擇、地板材質、桌椅款式、墻面掛飾、餐具樣式、服務員服裝等方面塑造一個整潔、溫馨、恬靜、特色的就餐環境，并將高校文化融入餐館經營中，打造出文化主題鮮明、地方特色突出的傳統主題特色餐館，以此提高自身在商戰中的競爭力。

2.4 構建穩固有效的顧客關系

無店鋪餐飲企業的擴張、校園食堂就餐環境的改善、服務水平的提高都進一步刺激和威脅著小型傳統餐館的發展，傳統餐館要想生存并發展下去，就需迎合大學生消費者獨特的消費需求，造就忠誠的顧客。而要構建穩固有效的顧客關系就必須以顧客為中心，事事、處處、時時以客戶的需求為出發點和落腳點，根據客戶需求的變化制定產品組合，滿足客戶多變的口味，并結合高校周邊實際，以特色化的經營搶占市場，搶占客源，增加競爭力。在日常消費活動中更要注意大學生消費市場變化，對顧客細節行為進行記錄、并將員工的服務技能等納入餐館考評管理中，及時接受消費者各種渠道意見的反饋，密切靠近大學生消費者，接觸消費者的各項活動，以此建立經營者與顧客牢固的信任關系，進而構建穩固有效的顧客關系。

主要參考文獻