餐飲安全衛(wèi)生精選(五篇)

序言：作為思想的載體和知識的探索者，寫作是一種獨特的藝術(shù)，我們?yōu)槟鷾蕚淞瞬煌L格的5篇餐飲安全衛(wèi)生，期待它們能激發(fā)您的靈感。

篇1

[關(guān)鍵詞] 家庭宴席；食品安全；監(jiān)督管理

在農(nóng)村，婚喪嫁娶、老人祝壽等紅白喜事，需要設(shè)宴招待賓客，就餐人數(shù)幾十至幾百人。宴席食品的安全直接影響就餐者的身體健康.因聚餐引起的疾病傳播和食物中毒事故時有發(fā)生。因此，加強農(nóng)村宴席的食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理，分析存在的衛(wèi)生問題，探討其解決對策是農(nóng)村食品安全衛(wèi)生監(jiān)督工作的重要課題。

1.目前現(xiàn)狀

在農(nóng)村自主操辦“紅白”喜事、“滿月酒”“生日宴”等酒操大辦之風盛行，由原來的在自家院里自搭鍋灶餐蓬集中三到五個本村的土廚師幫忙操辦，演變成現(xiàn)在的家宴流動服務(wù)隊。家宴流動服務(wù)是一種無固定食品加工場所，從食品的采購、制作、餐飲具的供給一條龍服務(wù)的餐飲形式。此服務(wù)流動性強，聯(lián)系方便，操辦省事快捷，很受農(nóng)村承辦酒席者歡迎。同時，也隱藏著諸多不安全的因素，表現(xiàn)在以下幾個方面：

1.1家庭宴席承辦人無法成為衛(wèi)生監(jiān)督部門的管理相對人，家庭宴席以省事方便為目的，大都是一家辦事全村人就餐。少則一天，多則三天，一旦產(chǎn)生食物中毒，后果不堪設(shè)想。

1.2加工場所條件簡陋，大都在院里搭蓬操作，無衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，根本無法達到法定的基本衛(wèi)生要求，一般都是臨時加工點。

1.3舉辦地址大都偏僻，交通不便，經(jīng)濟滯后，信息不暢，給衛(wèi)生監(jiān)督部門指導工作帶來困難。

1.4農(nóng)村廚師文化層次低，以幫忙為主，未經(jīng)食品衛(wèi)生安全知識、法律法規(guī)等相關(guān)知識培訓和健康體檢，導致其衛(wèi)生意識差，法制觀念淡薄。

2.存在的問題

2.1廣大農(nóng)民自身就餐食品安全保護意識不是很高，家宴的操辦又無相關(guān)法律約束，出現(xiàn)問題更多是在當?shù)卣⒋逦兔袼椎膶用嫔瞎餐鉀Q。

2.2由于家宴的特殊性，有關(guān)部門在對家宴實施衛(wèi)生監(jiān)督指導時，不能不對其加工場所、原料采購、加工過程、個人衛(wèi)生等各環(huán)節(jié)提出要求，但又不宜按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》之規(guī)定來規(guī)范農(nóng)村廚師和戶主。。

2.3家宴流動服務(wù)隊舉辦地點流動性大，人員隨意性強不固定，不向衛(wèi)生監(jiān)督部門主動登記、造冊與申報。不能對其進行現(xiàn)場監(jiān)督監(jiān)測和指導。

2.4農(nóng)村廚師不能進行定期的衛(wèi)生知識培訓和健康體檢，不能持證上崗。

3.對策

3.1明確相關(guān)部門職責。

3.2盡快出臺與食品安全法相配套的法規(guī)，明確農(nóng)村家宴相關(guān)食品安全規(guī)范和要求。

3.3以省制定相應(yīng)的衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法，實行申報、審查、批準、許可、進貨索證、留樣等制度。

3.4加強現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督指導。

4.建議

為確保農(nóng)村家宴的食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和其它食源性疾病的發(fā)生，保護人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》，就規(guī)范農(nóng)村家宴衛(wèi)生監(jiān)督管理提出如下建議：

4.1農(nóng)村家宴服務(wù)隊和承辦者的義務(wù)

4.1.1申辦人：必須在定餐前一周申報村委，內(nèi)容有時間、地點、承辦服務(wù)隊名稱、承辦服務(wù)隊負責人、就餐人數(shù)、菜譜等。村委上報所管轄區(qū)域的衛(wèi)生監(jiān)督部門。并索取承辦服務(wù)隊的餐飲服務(wù)許可證復印件、廚師健康證明復印件以及所用食物的索證索票復印件備查。

4.1.2承辦人：以月報所管轄衛(wèi)生監(jiān)督部門承辦戶主、時間、地點、菜譜、桌數(shù)，建立臺帳記錄、出入庫登記、建立索證索票檔案。定時組織廚師進行健康體檢和衛(wèi)生知識培訓。接受衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)督檢查，確保用餐人員安全。

4.1.3實行留樣制度：取150克到200克自制熟肉食品留樣于申辦人家中的冷餐柜中，申辦人負責保存用餐后48小時

4.2衛(wèi)生監(jiān)督部門職責

4.2.1負責對本轄區(qū)農(nóng)村家宴管理工作，落實專人加強對農(nóng)村家宴的備案管理。

4.2.2強化以《食品安全法》為主的衛(wèi)生法律法規(guī)和食物中毒防治知識的宣傳、教育工作。

4.2.3組織落實所管轄地區(qū)的農(nóng)村家宴的申報、登記、備案、現(xiàn)場指導、檢查工作。

4.2.4對所有流動廚師進行登記造冊和組織培訓，并督促其持有效健康證上崗和按時進行體檢。

4.2.5一旦發(fā)生食物中毒或食源性疾患，應(yīng)立即啟動預(yù)案，組織協(xié)調(diào)各有關(guān)部門做好應(yīng)急處理和疫情控制工作。對農(nóng)村較大規(guī)模家宴發(fā)生食物中毒、未實行備案管理的鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府，按照有關(guān)規(guī)定，追究主管領(lǐng)導的行政責任。

篇2

一、工作目標

1、城區(qū)餐飲經(jīng)營單位：（1）對無衛(wèi)生許可證經(jīng)營單位的查處率達到100%；（2）食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度實施率達到95%以上；（3）建立實施原料進貨索證制度單位達到100%；（4）對餐飲單位使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質(zhì)加工食品行為的監(jiān)督檢查覆蓋率達到100%。

2、農(nóng)村地區(qū)：（1）農(nóng)村地區(qū)餐飲單位、農(nóng)家樂旅游餐飲單位的經(jīng)營行為得到基本規(guī)范；（2）大型食物中毒事故有所減少；（3）食物中毒和食源性疾病報告管理和救治處理水平進一步提高；（4）對餐飲單位使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質(zhì)加工食品行為的監(jiān)督檢查覆蓋率達到100%。

二、工作重點

1、對城區(qū)餐飲單位（包括學校、建筑工地食堂，下同）無衛(wèi)生許可證經(jīng)營行為進行集中整治；全面推行餐飲單位食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度。

2、在餐飲單位全面建立食品原料采購索證和驗收制度，嚴厲查處采購和使用病死或者死因不明的禽畜及其制品、劣質(zhì)食用油、不合格調(diào)味品、工業(yè)用鹽或非食品原料及濫用食品添加劑等違法行為。

3、制定并實施對農(nóng)村地區(qū)餐飲、農(nóng)家樂旅游餐飲單位、小型餐飲單位食品衛(wèi)生規(guī)范化管理制度。

三、組織機構(gòu)

*

四、職責分工

1、市衛(wèi)生局在專項整治工作中主要發(fā)揮牽頭作用，認真制定專項整治工作方案，對工作目標任務(wù)進行分解，并主動加強與各有關(guān)部門的協(xié)調(diào)和信息溝通，組織開展集中整治工作。

2、市衛(wèi)生監(jiān)督所要根據(jù)專項整治實施方案，圍繞工作重點，緊盯工作目標，組織衛(wèi)生監(jiān)督員，認真開展監(jiān)督檢查，積極做好違法案件的查處工作，認真收集、分析、匯總、上報監(jiān)督執(zhí)法信息。

3、市教委牽頭，市衛(wèi)生局、市工商局、市城管大隊等部門密切配合，重點開展學校周邊餐飲消費安全專項整治；與衛(wèi)生部門合作，積極做好學校食堂的各項工作。

4、市城管大隊牽頭，市衛(wèi)生局、市工商局、市教委等部門密切配合，重點整治無證無照流動餐車、夜宵攤點等。

5、市商業(yè)局牽頭，市衛(wèi)生局、市工商局等部門密切配合，重點查處餐飲單位使用病死或死因不明的豬肉及其制品的不法行為。

6、市工商局積極與市衛(wèi)生局、市教委、市城管局等部門配合，做好全市餐飲消費專項整治工作。

7、市公安局對拒絕、阻礙有關(guān)部門依法執(zhí)行公務(wù)的人員和行為，尤其是暴力抗法行為，要依法予以查處，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任。

8、市廣電局牽頭，市衛(wèi)生部門提供素材，定期公示專項整治結(jié)果，對環(huán)境惡劣，違法經(jīng)營的餐飲業(yè)進行公開曝光，并組織新聞媒體進行報送，加強社會監(jiān)督。

五、實施步驟

全市餐飲消費安全專項整治行動分三個階段：

1、動員部署階段（9月20日——30日）

制定具體工作實施方案，提出工作目標和工作要求，明確工作進度和時間安排，完成專項整治前期動員、部署和準備工作。

2、集中行動階段（10月1日——11月20日）

各地、各部門按照我市統(tǒng)一部署，上下結(jié)合，統(tǒng)一聯(lián)動，按照本次專項整治確定的內(nèi)容和目標，結(jié)合各轄區(qū)內(nèi)的具體情況，在各轄區(qū)內(nèi)開展拉網(wǎng)式檢查，不留空白點。

3、總結(jié)驗收階段（11月21日——12月10日）

各地、各相關(guān)部門特別是衛(wèi)生部門對專項整治工作情況進行全面總結(jié)；市餐飲消費安全專項整治領(lǐng)導小組將組織工作驗收，對工作開展好的單位要進行表揚，對工作開展較差的要通報批評。

六、工作要求

1、提高認識，加強領(lǐng)導。各地、各部門必須高度重視，要從講政治的高度，加強對專項整治工作的領(lǐng)導，要深入一線，現(xiàn)場指導，督查督辦，指揮好這場維護人民群眾生命安全的特殊戰(zhàn)役。

2、明確任務(wù)，落實責任。各地、各部門在市政府的統(tǒng)一領(lǐng)導下，根據(jù)各自情況，確定整治工作重點，對專項整治工作要有部署、有檢查、有考核。市衛(wèi)生局要全面收集各專項整治工作進展情況，及時上報市政府，利于市政府對全市的專項行動進行指導，確保專項整治工作的順利開展。

篇3

關(guān)鍵詞：食品安全；衛(wèi)生隱患；HACCP

食品在人們的日常生活中一直占有主要的位置，食品安全問題也是人們關(guān)注的焦點問題之一。隨著人們飲食安全意識的加強，以及相關(guān)制度的監(jiān)督規(guī)范，我國食品質(zhì)量越來越受到重視。然而近幾年危害人們生活和身體健康的食品安全事件屢有發(fā)生。從2003年的南京冠生園食品廠“月餅事件”到2006年“福壽螺事件”，直至2008年“三鹿阜陽奶粉事件”都說明我國的食品安全問題的嚴峻。這些事件一方面暴露了食品衛(wèi)生安全監(jiān)管不力，同時引發(fā)了全社會對衛(wèi)生安全的關(guān)注，公眾性的安全意識大大增強，也給飯店企業(yè)的經(jīng)營管理敲響了警鐘。

一、飯店餐飲食品安全管理的重要性

一般來說，餐飲和客房是飯店構(gòu)成的兩大支柱，餐飲業(yè)務(wù)一直是飯店收入的重要來源。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，我國4星級和5星級飯店收入構(gòu)成為：客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營業(yè)部門5%、水療及健身3%、通訊1%。

飯店餐飲經(jīng)營活動環(huán)節(jié)眾多，飲食安全涉及的方面很多，是最具復雜性的一項業(yè)務(wù)活動。做好餐飲管理是飯店經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)。

顧客對飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面：無形產(chǎn)品和有形產(chǎn)品。主要表現(xiàn)在服務(wù)過程和食品。從餐飲衛(wèi)生的角度看，這主要表現(xiàn)服務(wù)人員的規(guī)范化服務(wù)、就餐環(huán)境以及菜肴等方面。

二、飯店餐飲環(huán)節(jié)存在的衛(wèi)生隱患

（一）就餐環(huán)境的衛(wèi)生隱患

餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設(shè)施設(shè)備的清潔程度，用餐環(huán)境的空氣質(zhì)量對于飯店的企業(yè)形象至關(guān)重要?？腿嗽诓蛷d的全部體驗常常在餐飲消費過程中形成，無論哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都能成為衛(wèi)生隱患，這是餐飲管理過程中絕對不可忽視的一個問題。

（二）食品用料的衛(wèi)生隱患

在用餐時，能否為客人提供衛(wèi)生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個重要環(huán)節(jié)：食物原料是否有固定的采購渠道；廚師所用的烹調(diào)用油是否是合格的；餐廳能否保證烹調(diào)用的半成品原材料都在保質(zhì)期內(nèi)等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌，食品添加劑的過量使用等等現(xiàn)象的報道比比皆是，這些問題也可能在飯店的就餐環(huán)境中出現(xiàn)，因此也形成了飯店企業(yè)餐飲部面臨的衛(wèi)生隱患。

（三）服務(wù)中使用的各類用品及工具的衛(wèi)生隱患

用餐客人使用的各類服務(wù)用品和服務(wù)用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒；是否確保無毒、無污染、安全可靠等等。

（四）從業(yè)人員自身存在的衛(wèi)生問題

服務(wù)員、廚師等的不良衛(wèi)生習慣為餐飲服務(wù)帶來一定的風險。如服務(wù)員是否在方便后洗手；在拿完已臟的餐具后是否洗手；接觸鈔票后是否洗手等。

三、造成飯店餐飲衛(wèi)生管理問題的分析

（一）經(jīng)營管理不當

對飯店的餐飲管理上，部門缺乏對產(chǎn)品生產(chǎn)流程的調(diào)查，餐飲管理者缺少對餐飲產(chǎn)品產(chǎn)生流程的整體了解，往往側(cè)重某一個或幾個環(huán)節(jié)的重視，如采購等問題，缺少一個從原料的采集到餐飲產(chǎn)品、服務(wù)流程的監(jiān)測體系。在管理過程中偏重事后控制而忽視防范，往往等問題發(fā)生后才去追究責任，考慮補救。

（二）管理者的危機意識不強

據(jù)2004年零點調(diào)查公布的《京滬兩地企業(yè)危機管理現(xiàn)狀研究報告》顯示，72.7%的調(diào)查對象屬于低危機識別能力者，9.4%的被訪者屬于中等危機識別能力者，而僅有 18.8%屬于高危機識別能力者。這項報告顯示，我國企業(yè)中高層管理人員普遍具有危機識別能力和危機處理能力薄弱的“通病”。在我國絕大多數(shù)飯店企業(yè)也很少有提供危機管理的專業(yè)培訓，反映出管理者的危機意識不夠強。

（三）員工素質(zhì)不高

客觀而論,我國國民文明素質(zhì)總體偏低,這對飯店業(yè)的服務(wù)質(zhì)量起到了很大的負面影響。很多人的危機意識和衛(wèi)生意識都不強，飯店多強調(diào)服務(wù)過程的技術(shù)服務(wù)，員工易忽視一些衛(wèi)生問題。

（四）管理制度的不完善

飯店的操作規(guī)范等制度方面，缺乏獨創(chuàng)性，一些規(guī)范制度留于表面，真正實施的少，缺乏有效的監(jiān)督制度。

四、HACCP體系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵點控制，國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》上的定義為生產(chǎn)加工安全食品的一種控制手段對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系被CAC認為是最理想的保證的方法，也是世界衛(wèi)生組織推薦在食品企業(yè)應(yīng)用于食品衛(wèi)生管理一種行之有效的管理方式。

從世界范圍來看，引起餐飲業(yè)公共衛(wèi)生問題的重要的原因就是食源性疾病。而在我國高達60%的食源性疾病發(fā)生在餐飲企業(yè)，由此可見，加強餐飲企業(yè)的監(jiān)管顯得尤為重要。當前的食品安全危機已經(jīng)給飯店經(jīng)營管理敲響了警鐘，為了降低損失，加強飯店餐飲危機管理很有必要。我國國家衛(wèi)生部頒布實施的“食品安全行動計劃”提出2007年餐飲業(yè)實施HACCP管理，餐飲業(yè)中HACCP體系的建立勢在必行。

據(jù)了解，在2008奧運期間，部分奧運接待飯店通過食品安全管理體系認證，我國在提高飯店餐飲服務(wù)管理上又有了新的嘗試。由此可推斷，全國范圍內(nèi)將陸續(xù)有其他飯店啟動HACCP認證工作。

五、完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理的措施建議

顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲服務(wù)，另一方面就是享受這里餐飲產(chǎn)品。完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理可以參鑒HACCP體系采取相應(yīng)措施，具體措施如下：

對從業(yè)人員的身體健康嚴格把關(guān)，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》餐飲行業(yè)的從業(yè)人員要在指定地點接受相關(guān)的健康體檢，持證（健康證明）上崗?！拔宀　比藛T必須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作，治愈后方可恢復從事原工作。雇員的健康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品安全的兩個主要組成部分。

做好基礎(chǔ)環(huán)節(jié)的準備。實施飯店的食品衛(wèi)生安全管理，是建立在嚴格的GMP和合理的SSOP之上。結(jié)合前期對飯店企業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)況調(diào)研的結(jié)果,對現(xiàn)行的飯店企業(yè)的GMP執(zhí)行情況提出了改進意見,并指導其建立了自身的SSOP。

分析飯店餐飲產(chǎn)品的工藝流程。一般餐飲產(chǎn)品的工藝流程分為：原料采購原料儲存原料預(yù)處理原料加工烹調(diào)盛放分裝就餐食用用具清洗與消毒

分析流程中可能產(chǎn)生問題的環(huán)節(jié)，并對其影響進行分析，找出其中易產(chǎn)生衛(wèi)生隱患的關(guān)鍵點，提出解決的問題的措施，將其整合起來建立危害分析表，以備衛(wèi)生監(jiān)測分析所用（如表1）。

對這個流程建立文件檔案，做好記錄登記，以供日后監(jiān)測調(diào)閱。準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃執(zhí)行記錄，通過建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以跟蹤、完善。

發(fā)現(xiàn)問題，做好環(huán)節(jié)的糾正措施和做驗證，完善飯店食品的衛(wèi)生監(jiān)測。當監(jiān)測結(jié)果顯示CCP失控時，應(yīng)采取相應(yīng)措施。當監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵界限或者不符合關(guān)鍵界限時所采取的糾正程序或行動。糾正措施一般包括兩步：找出發(fā)生偏離的原因，找出根源；糾正或消除發(fā)生的偏離，重新進行流程控制。

建立驗證程序。通過驗證、審查和檢驗,確定HACCP體系是否正確有效地運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。

參考文獻：

1、谷慧敏.積極構(gòu)建中國飯店產(chǎn)業(yè)的理性運作平臺[EB/OL].最佳東方,2008-02-26.

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3、樊立華．衛(wèi)生法規(guī)與監(jiān)督學[M].人民衛(wèi)生出版社,2003.

篇4

一、區(qū)食品衛(wèi)生安全工作情況

(一)食品經(jīng)營企業(yè)單位現(xiàn)狀

我區(qū)現(xiàn)有與食品有關(guān)各類經(jīng)營企業(yè)單位4769戶。農(nóng)貿(mào)市場28家(較規(guī)范11個，設(shè)施較簡陋的有17個;總攤位數(shù)2554個，從業(yè)人員近萬人)；餐飲單位1137戶，目前在816戶餐飲單位(集體食堂321戶除外)，現(xiàn)已完成量化分級的647戶，其中A級29戶，占4.5%；B級113戶，占17.5%；C級468戶，占72.3%；D級37戶，占5.7%。

(二)調(diào)研結(jié)果顯示

居民普遍掌握一定的食品衛(wèi)生安全知識。居民在選擇餐館和購買食品時，根據(jù)收入情況而定。大部分工薪階層首選超市購買熟食食品或鮮肉；就近到農(nóng)貿(mào)市場購買蔬菜；選擇中型以上、大眾化既干凈又實惠或有一定品牌特色的餐館就餐。但大部分老年人、低收入者和外來務(wù)工人員在購買熟食品和肉食品時更喜歡到農(nóng)貿(mào)市場；在外就餐則喜歡到方便低廉的小餐館。老百姓普遍對加快建設(shè)規(guī)范化農(nóng)貿(mào)市場呼聲較高，對無照經(jīng)營、食品加工的衛(wèi)生狀況及食品質(zhì)量表示不滿，對小餐館及大排檔食品衛(wèi)生安全表示擔心。特別是對居民區(qū)周邊的大排檔要求對其“嚴格監(jiān)管”的呼聲強烈。

二、食品衛(wèi)生安全工作存在的問題

(一)規(guī)范執(zhí)法監(jiān)督管理力度不夠

食品衛(wèi)生安全領(lǐng)域法律支持不夠。存在法律法規(guī)滯后和處罰偏輕，違法成本低、執(zhí)法成本高的現(xiàn)象。對違法生產(chǎn)加工經(jīng)營者打擊力度不夠。

食品衛(wèi)生安全工作涉及多部門監(jiān)管，職能交叉重疊。部門之間難以實現(xiàn)無縫隙監(jiān)管，不能形成較強的合力，影響工作效率。

推行和宣傳餐飲業(yè)食品衛(wèi)生量化分級管理力度不夠。強化明示餐館執(zhí)行食品衛(wèi)生量化分級管理的措施也不夠到位。

(二)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全工作有待進一步改進

在餐飲業(yè)推行的食品衛(wèi)生量化分級管理工作中，部分餐館沒有按照食品衛(wèi)生量化分級要求明示A、B、C、D等級牌；部分中小餐館不知道量化分級管理制度；大部分老百姓不知道其作用。

衛(wèi)生狀況級別檔次低的餐館數(shù)量占絕大多數(shù)，與食品衛(wèi)生安全要求有較大的差距。隨著人民群眾生活水平的不斷提高，人們更加講究飲食健康、營養(yǎng)、衛(wèi)生和安全。但是，目前我區(qū)上檔次有規(guī)模有特色，或大眾化既干凈又衛(wèi)生的餐館數(shù)量少，達到A、B級標準僅占22%；而低檔次、無特色、衛(wèi)生環(huán)境差，需整改或應(yīng)取締的餐館數(shù)量多，評定為C、D級標準的達到78%。

餐飲業(yè)存在著嚴重的安全隱患。部分中小餐館、小加工、小賣店的操作間面積狹小，操作條件不符合衛(wèi)生要求；生、熟食品儲藏不符合食品衛(wèi)生安全標準和管理規(guī)定；廚房衛(wèi)生環(huán)境臟、亂、差；部分經(jīng)營人員及從業(yè)人員無健康證；部分餐館、攤點無餐具消毒措施;部分單位的管理者和從業(yè)人員食品安全意識淡薄，衛(wèi)生管理制度不健全;超范圍經(jīng)營。

大排檔食品衛(wèi)生安全問題突出。部分在路邊或是居民樓底層經(jīng)營大排檔的餐館，經(jīng)營者自己沒有執(zhí)照，使用的是借或租來的經(jīng)營執(zhí)照;不具備食品衛(wèi)生條件,食品的冷、熱制作加工、儲藏等設(shè)施都是臨時性的。

食品準入存在漏洞。調(diào)研中我們了解到，雖然大部分餐館能夠按照食品準入制度要求，從指定供銷廠家和市場采購豬肉、蔬菜、水產(chǎn)品等重點商品。但部分餐館仍然存在不按指定渠道私下進貨問題。

(三)不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場食品衛(wèi)生安全管理不到位

我區(qū)農(nóng)貿(mào)市場的總體設(shè)施狀況列在城八區(qū)之末。由于不規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場管理不到位，為市場內(nèi)的食品安全帶來極大的隱患。

1.市場投入及管理不到位。由于市場不規(guī)范，市場的主辦方不愿意進行投資建設(shè)或配備相應(yīng)的設(shè)施，市場內(nèi)經(jīng)營食品的條件和衛(wèi)生環(huán)境差。市場管理人員只管收取攤位費，對市場缺少有效的管理。

2.對食品經(jīng)營及從業(yè)人員管理不到位。市場內(nèi)從事食品加工經(jīng)營的小餐館、小加工的人員及從業(yè)人員普遍存在無食品衛(wèi)生許可證、無執(zhí)照、無健康證的情況；熟食品、干貨制品暴露經(jīng)營，衛(wèi)生環(huán)境條件差；超范圍經(jīng)營；食品進貨渠道混亂，票、證不全；餐飲服務(wù)人員主要是外地務(wù)工人員,食品衛(wèi)生知識偏低且流動性大。

3.食品衛(wèi)生與安全的其他問題。我區(qū)衙門口地區(qū)的向豐寶龍農(nóng)貿(mào)市場無證經(jīng)營的現(xiàn)象較為嚴重。另外我區(qū)部分自然村外來人口居住的大雜院，成為偽劣假冒食品的制作窩點。制作加工和供應(yīng)的“烤鴨、肉餡、雞排、臘腸、酒”等食品和飲料令人擔憂。

三、幾點建議

(一)進一步加大食品衛(wèi)生安全監(jiān)管工作力度

建立區(qū)食品衛(wèi)生安全監(jiān)管長效機制。進一步理順食品衛(wèi)生安全監(jiān)管職能，形成高效、統(tǒng)一、權(quán)威的食品衛(wèi)生安全管理體系。

增加食品衛(wèi)生安全專項資金投入。配備必要的檢測設(shè)備，解決監(jiān)管人員不足等問題；加強對專業(yè)技術(shù)人員培訓，提高監(jiān)管人員整體職業(yè)素質(zhì)和規(guī)范執(zhí)法水平。

加快對我區(qū)現(xiàn)有不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場的升級改造。爭取市有關(guān)部門對不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場升級改造資金的支持，用足對新建社區(qū)菜市場的政策。政府應(yīng)對投資建設(shè)經(jīng)營農(nóng)貿(mào)市場和社區(qū)菜市場的社會單位或個人，給予分級的政策優(yōu)惠或資金補貼。研究制定食品衛(wèi)生安全長遠規(guī)劃。

(二)進一步提高執(zhí)法人員監(jiān)管執(zhí)行力

一是嚴把食品衛(wèi)生安全準入關(guān)。加強對食品衛(wèi)生安全源頭的控制，進一步完善食品衛(wèi)生安全準入制度。抓責任的落實、加大日常監(jiān)督的頻次。

二是強化餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全監(jiān)管量化分級管理。對所有參加衛(wèi)生質(zhì)量量化分級管理的餐館，要求在門口掛A、B、C、D等級牌，定期進行檢查，加大動態(tài)管理力度。對達到A、B級標準的餐飲單位堅持高標準、嚴要求，發(fā)揮其示范和帶動作用；將監(jiān)督重點放在級別低、風險度較大的餐館；依法規(guī)范中小餐館，促使其上檔次、上水平；對衛(wèi)生環(huán)境差餐館限期整改，提高級別檔次。在我區(qū)奧運場館周邊地區(qū)進行試點，參照衛(wèi)生部在海淀區(qū)試點實行的公示餐館衛(wèi)生狀況的臉譜方式，強制執(zhí)行餐館衛(wèi)生量化分級管理制度。

強化餐飲業(yè)自律意識。指導建立餐飲行業(yè)協(xié)會、商會，協(xié)助政府有關(guān)部門加強對餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督管理與服務(wù)，使其成為行業(yè)治理的主體。強化經(jīng)營者的自律意識，樹立良好的企業(yè)行業(yè)形象，促進餐飲行業(yè)發(fā)展與管理。

結(jié)合2008年奧運會的舉辦，有關(guān)部門應(yīng)盡快制定出臺高標準的《管理辦法》或《保障服務(wù)奧運行動規(guī)劃》。重點對奧運會場館周邊的餐館和大排檔等進行24小時食品衛(wèi)生安全“無縫隙”監(jiān)管。確保在奧運會期間不出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題。

三是加強對農(nóng)貿(mào)市場食品衛(wèi)生安全的監(jiān)管。對現(xiàn)有不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)的食品加工、經(jīng)營者及攤位，進行重新審核登記建立檔案；嚴格實行每日對農(nóng)貿(mào)市場所經(jīng)營的食品、蔬菜、水果檢查進貨渠道及檢測票證和臺帳管理制度；嚴格要求市場主辦方合法經(jīng)營，對出現(xiàn)超范圍經(jīng)營和管理不到位的，要依法處罰；堅決取締不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)臨時性、無執(zhí)照、無上下水、無消毒保障的食品餐飲攤點；建立農(nóng)貿(mào)市場食品衛(wèi)生安全保證金制度，維護老百姓的合法權(quán)益，提高市場的自我約束力。為所有的農(nóng)貿(mào)市場配備相應(yīng)的簡易檢測(箱)設(shè)施，讓大家買著放心，吃著安心。

(三)深入開展食品衛(wèi)生安全宣傳教育

有關(guān)部門應(yīng)加大對食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)、職業(yè)道德和社會公德方面的宣傳教育。普及食品衛(wèi)生安全知識，提高全民的食品衛(wèi)生安全的法律意識和自我保護意識。

加大向社會廣泛宣傳的力度。不僅讓餐飲行業(yè)知道食品衛(wèi)生質(zhì)量A、B、C、D量化分級管理制度，也要向社會和老百姓廣泛宣傳，做到家喻戶曉。

加強對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的宣傳教育和培訓。強化其食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識，使其知法、懂法、守法，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為。借助迎奧運的宣傳，使經(jīng)營者樹立石景山的主人形象意識。

篇5

關(guān)鍵詞：高校周邊；食品衛(wèi)生監(jiān)管；社會組織

中圖分類號：G474 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1723（2012）11-0050-02

長期以來，相關(guān)的政府職能部門，如食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生部門、工商部門等對高校周邊的食品安全衛(wèi)生給予高度的重視和相應(yīng)的整治，但是總體效果欠佳。究其原因，是因為監(jiān)管體系和制度不完善、監(jiān)管的力度和方式不充分。解決高校周邊食品安全衛(wèi)生問題，就要創(chuàng)新監(jiān)管模式，引入社會組織這一重要的更監(jiān)管力量。

一、高校周邊食品衛(wèi)生現(xiàn)狀及存在的監(jiān)管問題

目前高校周邊主要存在著小吃店、飲品店、流動餐飲攤、小零食攤四類食品經(jīng)營形態(tài)，普遍存在著從業(yè)人員食品衛(wèi)生意識淡薄、硬件設(shè)施配置不足、衛(wèi)生管理不合格、進貨渠道混亂、操作不規(guī)范等問題。而高校周邊的餐飲單位數(shù)量多、區(qū)域位置特殊、規(guī)模大小不一，給監(jiān)管工作帶來了很大困難，且食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督人員數(shù)量和服務(wù)人口數(shù)量不相符合，要對餐飲服務(wù)的各個環(huán)節(jié)進行長時間監(jiān)管，需要耗費大量的人力物力。

二、社會組織在高校周邊食品安全衛(wèi)生監(jiān)管中的重要

作用

構(gòu)建和諧社會，加強和創(chuàng)新社會管理的必然方向是形成“黨委領(lǐng)導、政府負責、社會協(xié)同、公眾參與”的社會管理基本格局，發(fā)揮社會組織的聯(lián)絡(luò)協(xié)作機制則是其中至關(guān)重要的方面。對高校周邊的餐飲食品安全衛(wèi)生的監(jiān)管，涉及到政府、監(jiān)管部門、經(jīng)營者和大學師生消費者等多方的利益。社會組織作為一個相對中立的主體，能平衡、協(xié)調(diào)各方關(guān)系。食品安全衛(wèi)生治理領(lǐng)域的社會組織如中介組織、行業(yè)協(xié)會、志愿組織等具有專業(yè)優(yōu)勢、信息優(yōu)勢和資源優(yōu)勢，它們參與監(jiān)管能使監(jiān)督全面、及時和有效。因此，社會組織參與高校周邊的食品安全衛(wèi)生監(jiān)管能夠降低監(jiān)督成本，增強監(jiān)管有效性，促進行業(yè)自律，建立和健全高校師生充分、合理參與監(jiān)督高校周邊餐飲服務(wù)的機制。

三、社會組織參與高校周邊食品安全衛(wèi)生監(jiān)管的實現(xiàn)

途徑

要確保社會組織有效參與高校周邊食品安全衛(wèi)生監(jiān)管，需加強政府、高校和社會組織的多方協(xié)作：

（一）加強法律政策保障，促進社會組織參與監(jiān)管制度化、規(guī)范化

要確保社會組織有序參與高校周邊餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生監(jiān)管，必須完善相關(guān)法律法規(guī)。政府及相關(guān)部門必須結(jié)合有關(guān)法律文件如《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、國務(wù)院《關(guān)于進一步加強食品衛(wèi)生工作的決定》、衛(wèi)生部《關(guān)于推行量化分級管理制度的通知》等，制定社會組織參與食品安全衛(wèi)生管理工作的政策措施，在一定的范圍內(nèi)授權(quán)或委托社會組織進行監(jiān)管，明確社會組織的參與范圍、參與內(nèi)容、參與形式，并提供相應(yīng)的扶持和保障，促使社會組織參與高校周邊食品安全衛(wèi)生監(jiān)管工作制度化、規(guī)范化。

（二）創(chuàng)新監(jiān)管模式，提高社會組織監(jiān)管的有效性

社會組織在高校周邊食品安全衛(wèi)生監(jiān)管中發(fā)揮的是聯(lián)絡(luò)協(xié)作的作用，因此，要采取多中心協(xié)商合作的創(chuàng)新監(jiān)管模式。

與政府、監(jiān)管部門緊密聯(lián)系。如配合政府、監(jiān)管部門、教育局等對從業(yè)人員進行食品安全衛(wèi)生法律法規(guī)的培訓、相關(guān)技術(shù)指導等，還要對學生進行食品安全衛(wèi)生知識的宣傳，增強學生的自我保護能力。另外，配合監(jiān)管部門和教育部門等進行日常監(jiān)管和專項整治，進行量化分級管理，建立應(yīng)急預(yù)警機制，加強風險控制等。

與經(jīng)營者緊密聯(lián)系。如高校周邊的餐飲經(jīng)營者有很大一部分是高校附近的居民、下崗職工或者傷殘人士，社會組織可調(diào)查高校周邊的經(jīng)營審批許可問題、稅收問題、扶持問題、經(jīng)費設(shè)備問題、專業(yè)知識問題等。通過收集整理經(jīng)營者的意見和建議，向政府和監(jiān)管部門反映，使監(jiān)管工作做到合理引導、科學規(guī)劃、聯(lián)合整治、疏堵結(jié)合。

與高校周邊餐飲服務(wù)的終端消費者——大學生緊密合作。社會組織應(yīng)充分引入高校學生組織，發(fā)揮學生的自我管理、自我服務(wù)、自我教育的作用。如可以聯(lián)合學生社團組織等，建立信息管理平臺，定期向?qū)W校和社會小餐飲違法違規(guī)、不良記錄等信息，提醒高校學生注意防范和監(jiān)督。還可通過在高校或高校周邊餐飲店的顯眼處張貼，或者通過校園網(wǎng)站、校園論壇、微博等對高校周邊餐飲狀況的等級評估信息，引導大學生了解食品衛(wèi)生衛(wèi)生知識，選擇良好的就餐環(huán)境。社會組織還應(yīng)引導和幫助大學生對高校周邊的餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生進行日常和長期的監(jiān)督。

另外，最重要的是資金和相關(guān)支持問題。政府方面，可以通過購買社會組織服務(wù)來監(jiān)管高校周邊的食品安全衛(wèi)生，這既有利于政府提高治理水平和提高服務(wù)質(zhì)量，又充分保證了社會組織開展監(jiān)管工作的體系化、可行性和持續(xù)性。社會組織方面，可以申請設(shè)立相關(guān)的公益項目，爭取到政府和基金會的資金等方面的幫助和扶持，同時，社會組織要努力實現(xiàn)“人人關(guān)心關(guān)心食品衛(wèi)生、人人重視食品衛(wèi)生、人人監(jiān)督食品衛(wèi)生”的目標，促使社會組織在高校周邊食品衛(wèi)生監(jiān)管工作獲取最廣泛的支持和幫助。

（三）提高自身能力建設(shè)，切實發(fā)揮社會組織的監(jiān)管作用

公信力差、違法違規(guī)、能力不足等原因仍是制約社會組織參與社會管理的主要原因。因此，食品治理領(lǐng)域的社會組織必須加強自身能力建設(shè)，完善內(nèi)部管理，吸引更多具有食品安全衛(wèi)生知識的專業(yè)人才加入社會組織，增強工作的針對性和實效性。另外，政府的購買服務(wù)、職能轉(zhuǎn)移、授權(quán)委托等都將與社會組織的能力和公信力對應(yīng)，所以社會組織還要加強行業(yè)自律，建立誠信體系，接受政府和社會的監(jiān)督，從而獲得政府和社會的信任和扶持，實現(xiàn)真正的自我發(fā)展和服務(wù)社會。

參考文獻

[1] 阮建鋒，陳思東，鄒宗峰.餐飲食品安全監(jiān)管體系調(diào)整模式研究[J].中國初級衛(wèi)生保健，2011，（3）.

[2] 張鋒.發(fā)揮社會組織參與食品安全治理的作用[J].學會，2012，（8）.