餐飲企業(yè)的會(huì)計(jì)核算精選(五篇)

序言：作為思想的載體和知識(shí)的探索者，寫作是一種獨(dú)特的藝術(shù)，我們?yōu)槟鷾?zhǔn)備了不同風(fēng)格的5篇餐飲企業(yè)的會(huì)計(jì)核算，期待它們能激發(fā)您的靈感。

篇1

【關(guān)鍵詞】會(huì)計(jì)核算 餐飲企業(yè) 特點(diǎn)分析

一、對(duì)會(huì)計(jì)核算的認(rèn)識(shí)

會(huì)計(jì)核算是指記錄企業(yè)、機(jī)關(guān)、事業(yè)單位或其他經(jīng)濟(jì)組織的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)或預(yù)算執(zhí)行的過程與結(jié)果，以貨幣為主要量度，定期編制會(huì)計(jì)報(bào)表，形成一系列財(cái)務(wù)、成本、成本指標(biāo)，具有連續(xù)性和系統(tǒng)性，據(jù)以考核經(jīng)營(yíng)目標(biāo)或計(jì)劃的完成情況，為制定經(jīng)營(yíng)決策提供可靠的信息和資料。

對(duì)會(huì)計(jì)對(duì)象進(jìn)行完整的、連續(xù)的、系統(tǒng)的反映和監(jiān)督所應(yīng)用的方法就是會(huì)計(jì)核算的方法，設(shè)置賬戶和賬簿、復(fù)式記錄、填制和審核憑證、登記賬簿、成本計(jì)算、財(cái)產(chǎn)清查和編制會(huì)計(jì)報(bào)表等是常用的會(huì)計(jì)核算方法。

二、餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)核算的特點(diǎn)

（一）餐飲企業(yè)的特殊性

現(xiàn)代餐飲企業(yè)，是集住宿、飲食、商品零售、娛樂、旅游以及交通票務(wù)等為一體的服務(wù)業(yè)，與其他行業(yè)相比，其特殊性主要變現(xiàn)在：（1）功能的綜合性：集生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)多種功能為一身，要滿足不同客人的各種消費(fèi)需求，有著兼據(jù)商務(wù)活動(dòng)中心及社交中心等功能；（2）勞動(dòng)密集性產(chǎn)業(yè)：餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)人員的需求較多，對(duì)服務(wù)質(zhì)量和水平也日益提高；（4）經(jīng)營(yíng)方式靈活：餐飲企業(yè)可根據(jù)自身特點(diǎn)及區(qū)位優(yōu)勢(shì)，發(fā)展靈活多變的經(jīng)營(yíng)方式；（4）服務(wù)過程與消費(fèi)過程的統(tǒng)一：餐飲企業(yè)的服務(wù)過程也是顧客的消費(fèi)過程，二者具有不可分割性。

（二）餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)核算的特點(diǎn)

餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的特殊性決定其會(huì)計(jì)核算的特殊性，在會(huì)計(jì)核算時(shí)要遵循會(huì)計(jì)信息質(zhì)量原則、會(huì)計(jì)要素的確認(rèn)和計(jì)量原則以及修正性原則，與工業(yè)企業(yè)和商品流通企業(yè)相比，其會(huì)計(jì)核算的特點(diǎn)主要有：

1.會(huì)計(jì)核算內(nèi)容的多樣性和方法的復(fù)雜性

現(xiàn)代餐飲企業(yè)有吃住行游購(gòu)?qiáng)实榷喾N經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，會(huì)計(jì)核算的內(nèi)容也就具有多樣性，包括的內(nèi)容包括原材料、服務(wù)設(shè)施、餐具、配料、飲料等，加上餐飲企業(yè)存貨種類多，進(jìn)出頻繁的特點(diǎn)，甚至有些企業(yè)采取連鎖經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所較多，也就增加了管理控制和會(huì)計(jì)核算的難度。

由于餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)過程中，集生產(chǎn)、零售和服務(wù)三種職能于一身，其會(huì)計(jì)核算上也無法像其他工業(yè)企業(yè)那樣，按照產(chǎn)品逐次逐件進(jìn)行完整的成本計(jì)算，一般只能對(duì)經(jīng)營(yíng)單位或經(jīng)營(yíng)種類耗用原材料的總成本，以及營(yíng)業(yè)收入和各項(xiàng)費(fèi)用支出進(jìn)行核算，也就造成了核算方法的復(fù)雜性。

2.營(yíng)業(yè)收入與費(fèi)用分布結(jié)構(gòu)的不同

一般情況下，服務(wù)業(yè)由專門從業(yè)人員運(yùn)用與之相適應(yīng)的設(shè)備和工具為顧客提供帶有技藝性的勞動(dòng)。在會(huì)計(jì)核算時(shí)，需反映出按規(guī)定收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)所得的營(yíng)業(yè)收入，服務(wù)過程中開支的各項(xiàng)費(fèi)用以及加工過程中耗用的原材料成本。餐飲企業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)，其營(yíng)業(yè)收入是企業(yè)經(jīng)營(yíng)取得的總成果，由于餐飲企業(yè)功能的綜合性，其經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目較多，收入結(jié)算方法也比較復(fù)雜，會(huì)計(jì)核算必須要合理確認(rèn)營(yíng)業(yè)收入的實(shí)現(xiàn)，并將已實(shí)現(xiàn)的勞務(wù)收入按時(shí)入賬。對(duì)于企業(yè)實(shí)現(xiàn)的營(yíng)業(yè)收入，會(huì)計(jì)核算時(shí)要按實(shí)際價(jià)款記入“營(yíng)業(yè)收入”科目。其核算內(nèi)容包括賓館收入、餐館收入、商品部收入、冷熱飲收入、服務(wù)收入等以及各類企業(yè)向外轉(zhuǎn)讓已入賬的無形資產(chǎn)收入。期末應(yīng)將本科目的余額轉(zhuǎn)入“本年利潤(rùn)”科目，結(jié)轉(zhuǎn)后本科目應(yīng)無余額。

3.營(yíng)業(yè)成本與費(fèi)用核算的不同

根據(jù)費(fèi)用要素，一般將服務(wù)業(yè)的成本和費(fèi)用項(xiàng)目劃分為營(yíng)業(yè)成本、銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用、輔助營(yíng)業(yè)支出及財(cái)務(wù)費(fèi)用五個(gè)科目。輔助營(yíng)業(yè)支出在期末要分配攤?cè)敫黜?xiàng)營(yíng)業(yè)費(fèi)用中，“營(yíng)業(yè)成本”和“銷售費(fèi)用”兩個(gè)科目被用來核算企業(yè)各營(yíng)業(yè)部門成本費(fèi)用開支。管理費(fèi)用是核算公司管理機(jī)構(gòu)的和非營(yíng)業(yè)性的費(fèi)用開支。財(cái)務(wù)費(fèi)用則是核算企業(yè)的利息支出、匯兌損失和金融機(jī)構(gòu)手續(xù)等費(fèi)用開支。餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)成本明細(xì)項(xiàng)目應(yīng)該包括：餐廳在經(jīng)營(yíng)中耗用的各種食品原材料、飲料、調(diào)料、配料等的實(shí)際成本，零售部門的商品銷售成本，票務(wù)部門的票務(wù)費(fèi)等。費(fèi)用的明細(xì)項(xiàng)目包括職工工資、職工福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、物料消耗、制服費(fèi)、低值易耗品攤銷、展覽費(fèi)、折舊費(fèi)等，與其他企業(yè)相比，營(yíng)業(yè)成本與費(fèi)用核算的項(xiàng)目較多。

4.現(xiàn)金流量結(jié)算以及會(huì)計(jì)核算流程的綜合性

餐飲企業(yè)的貨幣結(jié)算是以貨幣資金為主，并且具有收款點(diǎn)多、進(jìn)貨渠道品種及渠道多樣化的特點(diǎn)，在會(huì)計(jì)核算時(shí)，要確保出納和會(huì)計(jì)各司其職，明確分工，錢財(cái)分離，防止舞弊行為；同時(shí)還有較多的使用營(yíng)業(yè)狀況表、樓層房間動(dòng)態(tài)表以及現(xiàn)金單等財(cái)務(wù)單據(jù)和表格，確保報(bào)現(xiàn)金結(jié)算的準(zhǔn)確性。另外，由于目前銀行卡、信用卡等結(jié)算方式的多樣性，會(huì)計(jì)部門要建立相應(yīng)的管理制度和核算方法。

5.涉外性質(zhì)的餐飲企業(yè)

一些餐飲企業(yè)具有涉外性質(zhì)的業(yè)務(wù)活動(dòng)，在會(huì)計(jì)核算中，要按照外匯管理?xiàng)l例和外匯兌換券管理辦法，辦理外匯存入、轉(zhuǎn)出和結(jié)算的業(yè)務(wù)，涉及外匯業(yè)務(wù)，應(yīng)采用復(fù)幣記賬，反映原幣和本幣，計(jì)算匯兌損益和換匯成本。

三、總結(jié)

總體來講，餐飲企業(yè)的會(huì)計(jì)核算具有內(nèi)容的多樣性以及方法的復(fù)雜性，營(yíng)業(yè)收入與費(fèi)用分布結(jié)構(gòu)不同，營(yíng)業(yè)成本與費(fèi)用核算的不同，現(xiàn)金流量結(jié)算以及會(huì)計(jì)核算流程的綜合性以及涉外性質(zhì)的餐飲企業(yè)要按照外匯管理?xiàng)l例和外匯兌換券管理辦法等特點(diǎn)。

參考文獻(xiàn)

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關(guān)鍵詞：高校；餐飲；成本；分析；控制

中圖分類號(hào)：F23

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1672-3198（2012）04-0176-01

1浙水專餐飲成本組成

對(duì)于大多數(shù)高校餐飲企業(yè)來說，采購(gòu)成本幾乎都可占到其銷售收入的63.4％左右，因此，通過降低餐飲物料采購(gòu)成本，是水專餐飲企業(yè)增加利潤(rùn)及有潛力的途徑。

餐飲成本是凝結(jié)在產(chǎn)品中的物化勞動(dòng)價(jià)值和活勞動(dòng)消耗中為自身勞動(dòng)的價(jià)值的貨幣表現(xiàn)。從理論上講，物化勞動(dòng)價(jià)值包括食品原材料價(jià)值和生產(chǎn)過程中的廚房、餐廳設(shè)備、餐具用品、水電、燃料消耗等的價(jià)值。這些物化勞動(dòng)的價(jià)值有的以直接消耗的形式加入成本，有以間接消耗的方式加入成本，成為餐飲產(chǎn)品成本的基本組成部分。活勞動(dòng)消耗中為自身勞動(dòng)的價(jià)值主要指為維持餐飲經(jīng)營(yíng)者勞動(dòng)力的生產(chǎn)和再生產(chǎn)所需要的價(jià)值，它們以勞動(dòng)工資和獎(jiǎng)金福利的形式加入成本，成為餐飲產(chǎn)品成本的必要組成。

餐飲產(chǎn)品成本核算以食品原材料為主。在餐飲產(chǎn)品成本中，食品原材料按主食、副食、油料、調(diào)料。主食是主要是指大米、面粉、糯米粉等品種；副食品主要是指大排、前排、方腿、紅腸、豬腳、羊肉、雞肉、鴨肉、鯧魚、小黃魚等近200多個(gè)品種；油料主要是色拉油；調(diào)料主要有白糖、味精、鮮、醬油、鹽、五香粉、花椒、茴香、淀粉、番茄醬、糟鹵等近110多個(gè)品種，當(dāng)日菜是指新鮮蔬菜、鮮活水產(chǎn)品、豆制品等。餐飲成本中的燃料主要是指食物加工過程中消耗的天然氣，天然氣的消耗金額占餐飲營(yíng)業(yè)額的10％；餐飲成本主要是指食物加工過程中消耗的食品原材料的成本，這部分消耗的食品原材料的成本就是我們所說的食品原材料的采購(gòu)成本，占到銷售收入的58.3％左右。在財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)核算中，食品原材料的采購(gòu)成本消耗金額，記入“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”科目，而將廚師、幫工等人員的工資、水電費(fèi)等，這些屬于廣義餐飲成本的核算內(nèi)容，在財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)核算中，記入“營(yíng)業(yè)費(fèi)用”科目。

2浙水專餐飲成本分析

在餐飲管理中，成本按可控程度可分為可控成本和不可控成本兩類。通常將食品原材料、水電、燃料、餐具用品、衛(wèi)生用品的消耗，這些成本通過管理部門的努力是可以控制的，稱為可控成本；而將折舊費(fèi)、員工的工資等，這些通過管理部門的主觀努力，在一定經(jīng)營(yíng)時(shí)期內(nèi)很難控制的，則稱為不可控成本。

在餐飲會(huì)計(jì)核算中，通常將食品原材料的成本，即狹義的高校餐飲成本歸入“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”科目，這也就是我們通常所說的餐飲采購(gòu)成本，而將餐飲營(yíng)業(yè)額歸入“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入”科目進(jìn)行核算。對(duì)于目前的高校餐飲企業(yè)來說，一般餐飲采購(gòu)成本要占主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的63.4％，顯然，餐飲采購(gòu)成本是企業(yè)成本的核心部分，有效控制采購(gòu)成本在企業(yè)管理中具有重中之重的地位，他對(duì)于餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)自負(fù)盈虧，促進(jìn)餐飲更好地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提升社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)力。

通過以上兩種情況的分析對(duì)比，不難發(fā)現(xiàn)降低采購(gòu)成本的方法比提高銷售收入更具有現(xiàn)實(shí)意義，另外從降低采購(gòu)成本而獲得利潤(rùn)，通常不需要增加相當(dāng)多的額外費(fèi)用。對(duì)于高校餐飲企業(yè)來說，客源主要是為廣大師生員工，其服務(wù)的對(duì)象、群體、人數(shù)相對(duì)穩(wěn)定，若通過有效控制采購(gòu)成本，降低采購(gòu)成本，能充分發(fā)揮成本的杠桿作用，對(duì)增加餐飲企業(yè)的利潤(rùn)，更具現(xiàn)實(shí)性。

3浙水專餐飲成本控制措施

（1）明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長(zhǎng)是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購(gòu)原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作。

（2）采購(gòu)部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購(gòu)的招標(biāo)、集團(tuán)采購(gòu)等辦法，從采購(gòu)數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購(gòu)價(jià)格。

（3）成本核算人員要監(jiān)督采購(gòu)價(jià)格的執(zhí)行情況，并對(duì)成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個(gè)可能的空間。

4結(jié)束語

水專后勤餐飲企業(yè)，在學(xué)校的扶持下，在總公司領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下，蓬勃發(fā)展。成為在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的激烈競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中求生存發(fā)展，使水專餐飲市場(chǎng)變成了一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)，其競(jìng)爭(zhēng)的方式、途徑也是多樣化的。在當(dāng)前社會(huì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的條件下，水專后勤餐飲企業(yè)必須與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)接軌，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中找準(zhǔn)自己的位置。水專后勤餐飲管理體制及其運(yùn)行機(jī)制的改革，也應(yīng)該遵照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的基本理論，引入市場(chǎng)機(jī)制；使后勤餐飲企業(yè)服務(wù)工作按社會(huì)化的手段和機(jī)制運(yùn)行，逐步轉(zhuǎn)向市場(chǎng)化；水專餐飲企業(yè)也成為自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧、自我發(fā)展、自我約束的相對(duì)獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)服務(wù)實(shí)體，把企業(yè)化的理念引入現(xiàn)代的后勤餐飲服務(wù)中。水專餐飲企業(yè)能否在激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)上求得生存和發(fā)展，最終都要取決于廣大的師生，高校餐飲企業(yè)必須面向市場(chǎng)、面向消費(fèi)者，必須適應(yīng)不斷變化的環(huán)境并及時(shí)做出正確的反應(yīng)，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)贏得餐飲市場(chǎng)。同時(shí)要為廣大師生提供令人滿意的服務(wù)，真正做到以人為本，以做好廣大師生的服務(wù)工作為宗旨。因此，水專后勤餐飲企業(yè)的管理者應(yīng)當(dāng)認(rèn)真地學(xué)習(xí)餐飲成本控制理論，研究餐飲采購(gòu)成本控制方法，以適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的餐飲服務(wù)市場(chǎng)，滿足廣大師生的欲望和需求。

參考文獻(xiàn)

篇3

關(guān)鍵詞：“營(yíng)改增”、餐飲業(yè)、稅負(fù)影響

福建省級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（編號(hào)：201612710017）研究成果

Abstract： “Camp to add” refers to all projects used to pay business tax to pay VAT， only to the product or service value of value-added tax， overcomes the drawback of business tax repetition， reduce the corporate tax burden. On May 1， 2016， food and beverage industry business tax measures to change the VAT in full swing in China. The policy of “camp to add” for catering enterprises， big good promote consumption.

Keywords：”Camp to add” ， catering industry， tax burden

1 緒論

為了減輕稅負(fù)，在2016年5月1日，國(guó)家全面實(shí)行“營(yíng)改增”。本文選取石獅地區(qū)大中型、小型餐飲服務(wù)店為研究對(duì)象，調(diào)查各企業(yè)在實(shí)施“營(yíng)改增”政策前后的稅負(fù)變化情況，分析所調(diào)查企業(yè)的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，研究在“營(yíng)改增”政策下石獅餐飲服務(wù)業(yè)的稅負(fù)影響。通過前后對(duì)比，得出實(shí)施“營(yíng)改增”政策給石獅地區(qū)以及其他地區(qū)帶來的困擾和問題，為石獅市餐飲企業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也為我國(guó)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化升級(jí)，提出合理的解決建議。

2 石獅市餐飲業(yè)“營(yíng)改增”前稅負(fù)狀況

2.1 石獅市餐飲業(yè)行業(yè)分類

石獅市的餐飲企業(yè)主要分為三大類：一是大型酒店、高檔餐廳；二是大眾便捷式餐飲店、單位內(nèi)部的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)；三是分布于大街小巷的冷飲店、小型快餐店及流動(dòng)攤販；本次選取的調(diào)查范圍是石獅市的60家大中型、小型餐飲企業(yè)，其中小型餐飲企業(yè)占比90%；而大中型餐飲企業(yè)占10%。

2.2 石獅市餐飲企業(yè)“營(yíng)改增”前的稅負(fù)情況

“營(yíng)改增”前，石獅市所有的餐飲企業(yè)都按營(yíng)業(yè)額的5%繳納營(yíng)業(yè)稅，其重復(fù)征稅現(xiàn)象是一個(gè)重大弊端。

上圖為對(duì)石獅市餐飲企業(yè)“營(yíng)改增”前重復(fù)征稅情況的調(diào)查反饋。在調(diào)查的所有餐飲企業(yè)中， 81.43% 的餐飲企業(yè)認(rèn)為自身重復(fù)征稅情況嚴(yán)重，15.45% 的餐飲企業(yè)認(rèn)為自身重復(fù)征稅情況一般，還有 3.12% 的餐飲企業(yè)表示不了解或不關(guān)心。由此可見，在“營(yíng)改增”前石獅市餐飲企業(yè)重復(fù)征稅的現(xiàn)象是較嚴(yán)重的。

據(jù)石獅市老湘親餐廳的財(cái)務(wù)經(jīng)理介紹，在“營(yíng)改增”前，經(jīng)營(yíng)過程中需要購(gòu)入原材料，支付租金和其他各種費(fèi)用，在購(gòu)入時(shí)支付了上一環(huán)節(jié)的增值稅，雖然取得了增值稅專用發(fā)票，但是卻無法進(jìn)行進(jìn)項(xiàng)抵扣。同時(shí)餐飲企業(yè)納稅人又要繳納營(yíng)業(yè)稅，所以造成了重復(fù)征稅。舉個(gè)例子，假設(shè)企業(yè)買入價(jià)格為1000元的原材料，需繳納170元的增值稅，本月營(yíng)業(yè)收入100000元，繳納營(yíng)業(yè)稅5000元，企業(yè)就無法從營(yíng)業(yè)稅中抵扣掉購(gòu)買原材料的進(jìn)項(xiàng)稅額170元。以此類推，無疑大大地增加了餐飲企業(yè)的稅收負(fù)擔(dān)。

3 石獅市餐飲業(yè)“營(yíng)改增”后稅負(fù)狀況

3.1 小規(guī)模納稅人

“營(yíng)改增”后，餐飲企業(yè)小規(guī)模納稅人的征收率由5%下降為3%；其計(jì)算公式是：稅額=銷售收入*稅率，繳納營(yíng)業(yè)稅時(shí)的銷售收入是含稅的，而增值稅是不含稅的，這給小規(guī)模納稅人帶來了莫大的好處。

本次調(diào)查選取了石獅市54家小規(guī)模餐飲企業(yè)作為調(diào)查對(duì)象，根據(jù)調(diào)查，有92%的小規(guī)模納稅人表示“營(yíng)改增”后稅負(fù)有所減輕，都是由于稅率的下降。石獅市經(jīng)典牛排餐廳的負(fù)責(zé)人說：“國(guó)家實(shí)行的“營(yíng)改增”政策給我們減輕了稅收負(fù)擔(dān)，我們8月的營(yíng)業(yè)收入為243500元，交了7092元的增值稅，這要是征收營(yíng)業(yè)稅，我們要交12175元，稅負(fù)降低了41.75%。”此外，有8%的小規(guī)模納稅人表示“營(yíng)改增”后稅負(fù)基本不變，是由于他們的月銷售額不超過30000元，所以基本不需要繳稅。由于石獅市小規(guī)模餐飲企業(yè)眾多，政策的實(shí)施具有顯著效果。

3.2 一般納稅人

“營(yíng)改增”后，餐飲企業(yè)一般納稅人的征收率由5%上升為6%；能否在“營(yíng)改增”中受益τ誆鴕企業(yè)一般納稅人來說最重要的就是進(jìn)行稅收籌劃。下面我們將“營(yíng)改增”前后的稅負(fù)進(jìn)行對(duì)比分析，設(shè)銷售額為J，可抵扣的進(jìn)項(xiàng)稅額C，要使“營(yíng)改增”前后稅負(fù)相等，可令5%J=6%J/（1+6%）-C，則可以得出：C=7J/1060。當(dāng)C>7J/1060時(shí)，餐飲企業(yè)的稅負(fù)就減少了；當(dāng)C

下表是我們所調(diào)查的較典型的餐飲業(yè)一般納稅人“營(yíng)改增”前后稅負(fù)比較的相關(guān)數(shù)據(jù)：（單位：元）

稅負(fù)

納稅人

納稅人 美味餐廳 亦家酒店 佳惠酒店

2015年稅負(fù) 375000 340000 285000

2016年稅負(fù) 288905 345450 302641

本次調(diào)查選取了石獅市6家一般納稅人餐飲企業(yè)作為調(diào)查對(duì)象，其中有2家表示“營(yíng)改增”后稅負(fù)有所減輕，如美味餐廳；有3家表示“營(yíng)改增”后稅負(fù)基本不變，如亦家酒店；有1家表示“營(yíng)改增”后稅負(fù)增加了，如佳惠酒店；

根據(jù)訪談我們了解到，2家一般納稅人稅負(fù)有所減輕是由于有店面裝修、房租、水電和原材料都有取得進(jìn)項(xiàng)的增值稅專用發(fā)票，所以稅負(fù)減少了。而其他4家一般納稅人稅負(fù)基本不變或有所增加的原因主要有兩點(diǎn)：第一是沒有拿到大部分原材料采購(gòu)的增值稅專用發(fā)票。石獅市多數(shù)餐飲企業(yè)原材料是向供應(yīng)商采購(gòu)的，而供應(yīng)商就像是一個(gè)中轉(zhuǎn)站，很多原材料都是通過幾個(gè)中轉(zhuǎn)站的多次周轉(zhuǎn)才到企業(yè)手中。在這個(gè)過程中，基本上不存在有稅票抵扣，并且供應(yīng)商大部分不具備營(yíng)業(yè)執(zhí)照，所以便無法開具增值稅專用發(fā)票。就算可以拿到原材料采購(gòu)的增值稅專用發(fā)票（比如規(guī)模比較大的調(diào)味品、凍品等原材料），也存在著一種情況：由于餐飲行業(yè)原材料價(jià)格較透明化，如果想拿到供應(yīng)商的增值稅專用發(fā)票，就會(huì)被供應(yīng)商提高價(jià)格來彌補(bǔ)稅費(fèi)。即當(dāng)企業(yè)購(gòu)入的原材料價(jià)格較透明時(shí)，供應(yīng)商要加收17%的稅費(fèi)，企業(yè)相應(yīng)付出17%的稅費(fèi)，中間原材料基本沒有增值，企業(yè)自身再交6%的稅費(fèi)，這個(gè)對(duì)企業(yè)來說是不劃算的。導(dǎo)致他們會(huì)選擇不要增值稅專用發(fā)票；第二是人力成本過高。據(jù)調(diào)查，石獅市餐飲企業(yè)工作人員的工資及福利占總成本的35%以上，但這些支出都是不可抵扣的。而企業(yè)可抵扣的成本項(xiàng)目比重偏低，原材料增值稅專用發(fā)票取得又少，再加上水費(fèi)、電費(fèi)、維修費(fèi)等可抵扣的金額不高，企業(yè)實(shí)際稅負(fù)自然會(huì)增加。

“營(yíng)改增”政策才剛出臺(tái)，餐飲行業(yè)又比較特殊，會(huì)計(jì)核算也不是很明確，所以在稅收管制上有一定的難度。比如說餐廳提供的酒水、飲料屬于一種配套性的服務(wù)，嚴(yán)格來算的話它們是屬于視同銷售，也是要交17%的增值稅；再比如堂食與外賣區(qū)分也不明顯，根據(jù)規(guī)定，外賣應(yīng)征收17%的增值稅，但在實(shí)際繳稅時(shí)卻沒有區(qū)分出來。所以很多會(huì)計(jì)處理還有待進(jìn)一步完善。

4 石獅市餐飲業(yè)應(yīng)對(duì)“營(yíng)改增”的措施

4.1 篩選供應(yīng)商，形成完整抵扣鏈條

1.選擇大型正規(guī)的供應(yīng)商

餐飲企業(yè)“營(yíng)改增”后，一般納稅人可統(tǒng)一購(gòu)買原材料，選取有實(shí)力、信譽(yù)良好、市場(chǎng)份額大的供應(yīng)商。在與供應(yīng)商洽談業(yè)務(wù)時(shí)，可以與供應(yīng)商簽訂長(zhǎng)期合作的合約，不允許對(duì)方通過加價(jià)方式開取增值稅專用發(fā)票，使自己多支付稅款。一般納稅人也可選擇網(wǎng)購(gòu)，通過多方面對(duì)比產(chǎn)品、物資、設(shè)備等，選擇性價(jià)比高、能夠開具增值稅專用發(fā)票的電商。

2.農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)發(fā)票

從商貿(mào)公司取得的原材料成本相對(duì)較高，所以石獅市餐飲企業(yè)可以更多地選擇從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者手中取得原材料以降低成本。但農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者多數(shù)無法提供增值稅專用發(fā)票。對(duì)于一般納稅人餐飲企業(yè)來講，可以把農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者的檔案提交到稅務(wù)局備案。經(jīng)稅務(wù)局審核通過后，就可以由企業(yè)來開具農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)發(fā)票。餐飲企業(yè)一般納稅人便可以用農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)發(fā)票來抵扣進(jìn)項(xiàng)稅額。

4.2 改善內(nèi)部運(yùn)作模式，擴(kuò)大可抵扣范圍

1.外包業(yè)務(wù)

石獅市大型飯店可以將設(shè)備維修、洗碗等業(yè)務(wù)外包，使服務(wù)業(yè)更趨向于專業(yè)化，降低人工成本，提高服務(wù)的專業(yè)性，發(fā)揮規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)于一般納稅人還可以享受增值稅抵扣帶來的優(yōu)惠。

2.設(shè)備更新，合同重訂

“營(yíng)改增”實(shí)施后，一般納稅人能將固定資產(chǎn)的進(jìn)項(xiàng)稅額用來抵扣。餐飲企業(yè)可以升級(jí)硬件設(shè)備，也可以購(gòu)入洗碗機(jī)、掃地機(jī)器人、自助點(diǎn)菜機(jī)等機(jī)械化的設(shè)備。設(shè)備更新既可以降低人力成本，對(duì)于一般納稅人又可以享受增值稅抵扣帶來的優(yōu)惠。

部分企業(yè)可以重新簽訂房租、物業(yè)、廣告和裝修等合同，保證企業(yè)能享受整個(gè)合同期的進(jìn)項(xiàng)抵扣紅利。

3.中央廚房

中央廚房運(yùn)作模式是當(dāng)代餐飲最先進(jìn)的模式。其適用于高檔酒店、餐廳等連鎖餐飲服務(wù)業(yè)，可以大幅降低人力、進(jìn)貨、水電資源、設(shè)備等成本。“營(yíng)改增”后，一般納稅人通過中央廚房供貨能夠?qū)M(jìn)項(xiàng)稅額進(jìn)行抵扣，改善了之前重復(fù)征稅的缺點(diǎn)。

4.3 調(diào)整業(yè)務(wù)比例，增加營(yíng)業(yè)收入

石獅市經(jīng)常會(huì)有各種各樣的宴席，餐飲企業(yè)可以利用“營(yíng)改增”能減輕稅負(fù)這個(gè)優(yōu)勢(shì)，加大對(duì)于大型業(yè)務(wù)的投資，開發(fā)新市場(chǎng)，擴(kuò)大整體收益規(guī)模；石獅市的人們生活質(zhì)量較高，他們更加注重綠色健康，餐飲企業(yè)可以自己種植蔬菜瓜果，讓顧客自己采摘，并收取一定的費(fèi)用；此外，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲業(yè)”也是一種很好的擴(kuò)大銷路的模式。

4.4 加強(qiáng)相關(guān)人員培訓(xùn)，進(jìn)行稅收籌劃

“營(yíng)改增”對(duì)餐飲業(yè)稅收的影響舉足輕重，“營(yíng)改增”政策使稅制有了很大的變動(dòng)，財(cái)務(wù)人員一要及時(shí)更新增值稅的相關(guān)知識(shí)，完善增值稅業(yè)務(wù)的會(huì)計(jì)核算過程。在核算復(fù)雜的進(jìn)項(xiàng)稅額時(shí)，還應(yīng)登記備查賬簿。二要常與稅務(wù)局溝通，合理為企業(yè)減負(fù)。同時(shí)，相關(guān)業(yè)務(wù)人員也要學(xué)習(xí)必要的相關(guān)知識(shí)，比如向供應(yīng)商索要發(fā)票，辨別增值稅專用發(fā)票真?zhèn)蔚姆椒ǖ鹊取＜訌?qiáng)培訓(xùn)后，企業(yè)還要進(jìn)行相應(yīng)的稅收籌劃。

5 結(jié)論

總之，這次“營(yíng)改增”的全面實(shí)施能夠推動(dòng)石獅餐飲業(yè)的整體發(fā)展，完善餐飲行業(yè)稅制，避免重復(fù)征稅。同時(shí)能夠減輕絕大部分餐飲企業(yè)的稅收，促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展，從而推動(dòng)整個(gè)社會(huì)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。雖然此政策實(shí)施時(shí)間不長(zhǎng)，還有部分問題未完善解決，但是相信隨著時(shí)間的推移，在一步步的措施調(diào)整下，這些問題將迎刃而解。

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作者簡(jiǎn)介

賴雅瑩（1995-），女，漢族，福建省泉州市人，財(cái)務(wù)管理與納稅籌劃專業(yè)。

陳珊珊（1995-），女，漢族，福建省莆田市人，財(cái)務(wù)管理與納稅籌劃專業(yè)。

篇4

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)成本 價(jià)格 定價(jià)

013年10月21日，星巴克被央視曝光在華“牟取暴利”，一杯物料成本不到5元的拿鐵咖啡卻以每杯27元的價(jià)格賣出，其利潤(rùn)率非常之高，星巴克的報(bào)表顯示，大中華區(qū)的利潤(rùn)率也是全球最高的。此新聞一經(jīng)播出，立即引起廣泛關(guān)注與討論，很多網(wǎng)友包括專家對(duì)該新聞的公正性和專業(yè)性提出質(zhì)疑。那么，一杯咖啡的成本究竟應(yīng)該是多少？星巴克咖啡的定價(jià)到底高不高？是否真的存在“暴利”？這涉及到餐飲業(yè)的成本和定價(jià)問題，本文對(duì)此進(jìn)行分析和思考。

一、餐飲業(yè)成本構(gòu)成及其核算

（一）餐飲業(yè)成本的構(gòu)成

餐飲業(yè)是從事加工烹制、出售飲食制品并為顧客提供場(chǎng)所、設(shè)備和服務(wù)的行業(yè)，包括各種規(guī)模的中餐館、西餐館、咖啡館、小吃店和冷飲店等。其成本主要包括：（1）原材料成本，指加工烹飪各種飲食制品需要消耗的主食、副食和調(diào)料品等；（2）人工成本，如廚師、服務(wù)員、餐廳經(jīng)理等人員的工資及福利費(fèi)等職工薪酬；（3）其他成本，如房租、水電氣費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、碗筷杯子等低值易耗品的攤銷、廣告費(fèi)等。上述成本是按照經(jīng)濟(jì)內(nèi)容劃分的，它反映了企業(yè)一定時(shí)期內(nèi)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中發(fā)生了哪些費(fèi)用，數(shù)額各是多少，據(jù)此分析企業(yè)各個(gè)時(shí)期各種費(fèi)用的構(gòu)成和水平。但這種分類不能說明各項(xiàng)費(fèi)用的用途，不便于分析各種費(fèi)用的支出是否節(jié)約合理，為彌補(bǔ)上述分類方法的不足，餐飲業(yè)成本還按經(jīng)濟(jì)用途進(jìn)一步分類為營(yíng)業(yè)成本和期間費(fèi)用。餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)成本從理論上講，應(yīng)是餐飲部門加工烹制食品的生產(chǎn)費(fèi)用，包括原材料、燃料、機(jī)器設(shè)備和人工的耗費(fèi)等，但由于餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)特點(diǎn)是邊生產(chǎn)邊銷售，生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)成本和銷售費(fèi)用很難劃分，同時(shí)飲食制品品種多，規(guī)格質(zhì)量不一，數(shù)量零星，各種制品的成本難以一一計(jì)算，所以餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)成本只能粗算，不能細(xì)算，一般只算總成本，不算單位成本，只算原料成本，不算全部成本；至于其他費(fèi)用，如工資、房租等，則列入銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等期間費(fèi)用科目中核算。由此可見，央視所指星巴克的成本僅是營(yíng)業(yè)成本，而不是全部成本，根據(jù)星巴克不足5元的原料成本、27元的售價(jià)來說明星巴克是暴利的理由比較牽強(qiáng)。

（二）餐飲業(yè)成本的核算

1.營(yíng)業(yè)成本的核算。如上所述，餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)成本只核算原材料成本。餐飲業(yè)的原材料按照存放與否劃分為兩大類：一是入庫(kù)管理原材料，它是指購(gòu)進(jìn)量大且能較長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)的材料，在購(gòu)進(jìn)時(shí)，企業(yè)應(yīng)辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)，由專人主管，設(shè)置原材料明細(xì)賬，保持合理的儲(chǔ)備。該類原材料一般采用“領(lǐng)料制”核算法，即材料發(fā)出時(shí)根據(jù)領(lǐng)料單記入“營(yíng)業(yè)成本”的借方和“原材料”的貸方，月份終了對(duì)存放在操作間里已經(jīng)領(lǐng)用而未耗用的原材料和已制成但尚未售出的成品及半成品進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn)，編制原材料、在制品和成品盤存表，并據(jù)此辦理假退料手續(xù)，調(diào)整營(yíng)業(yè)成本。采用該成本核算方法必須建立健全領(lǐng)料制度并加強(qiáng)月末盤點(diǎn)工作。二是不入庫(kù)管理原材料，它是指購(gòu)進(jìn)量小且不能長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)的材料，這類原材料采取隨購(gòu)隨用的方式，購(gòu)入時(shí)直接交廚房驗(yàn)收后使用。該類原材料通常采用“以存計(jì)耗”核算法，即企業(yè)購(gòu)進(jìn)的原材料記入“原材料”賬戶，操作間平時(shí)領(lǐng)用時(shí)，只辦理領(lǐng)料手續(xù)，會(huì)計(jì)上不做賬務(wù)處理，月末，將操作間剩余原材料的盤存金額加上庫(kù)存原材料的盤存金額，倒擠出本月耗用的原材料總成本，其計(jì)算公式為：本月耗用原材料總成本=月初原材料倉(cāng)庫(kù)和操作間結(jié)存額+本月購(gòu)進(jìn)原材料額-月末原材料倉(cāng)庫(kù)和操作間結(jié)存額。倒擠出的原材料總成本直接記入“營(yíng)業(yè)成本”賬戶的借方和“原材料”賬戶的貸方。

2.期間費(fèi)用的核算。期間費(fèi)用包括銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用。餐飲業(yè)的銷售費(fèi)用核算不同于其他行業(yè)，不僅包括廣告費(fèi)、包裝費(fèi)、銷售人員薪酬等為促進(jìn)產(chǎn)品銷售或勞務(wù)提供而發(fā)生的費(fèi)用，還包括房租、水電氣費(fèi)、大廚服務(wù)人員的職工薪酬、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)等經(jīng)營(yíng)費(fèi)用；至于管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，其核算內(nèi)容與其他行業(yè)一致。餐飲業(yè)發(fā)生的期間費(fèi)用，應(yīng)直接記入“銷售費(fèi)用”、“管理費(fèi)用”和“財(cái)務(wù)費(fèi)用”等科目，期末再結(jié)轉(zhuǎn)至當(dāng)期損益。

二、餐飲業(yè)的定價(jià)方法和策略

（一）餐飲業(yè)定價(jià)的影響因素

根據(jù)微笑曲線理論，不同因素對(duì)產(chǎn)品附加值的影響力是有差別的，餐飲企業(yè)也不例外，各因素的投入比例結(jié)構(gòu)成為影響定價(jià)的關(guān)鍵因素。

1.實(shí)體商品。餐飲業(yè)提供的實(shí)體商品，主要指菜品（對(duì)咖啡館來說就是飲品），實(shí)體商品是餐飲業(yè)定價(jià)的基礎(chǔ)，具體包括以下影響價(jià)格制定的因素：（1）創(chuàng)新、研發(fā)和設(shè)計(jì)。餐飲的特性為餐飲業(yè)打造特色提供了廣闊的選擇空間，承襲傳統(tǒng)而又個(gè)性鮮明的餐飲產(chǎn)品必將影響人們對(duì)其的價(jià)值判斷。（2）制造、裝配和物流。菜品制作講究原料，原料的選擇影響價(jià)格，原料成本不同，其定價(jià)必然不同；菜品制作講究工藝，工藝不同，定價(jià)差異也非常大；餐飲業(yè)的連鎖化、集約化、科學(xué)化管理可以形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)，節(jié)約采購(gòu)和配送的成本。（3）行銷和品牌。富有創(chuàng)意的促銷活動(dòng)可以穩(wěn)定客流，形成顧客對(duì)企業(yè)的特色認(rèn)知，通過促銷活動(dòng)和品牌建設(shè)，消費(fèi)者完成一個(gè)對(duì)企業(yè)從認(rèn)知、理解到認(rèn)可、忠誠(chéng)的過程，企業(yè)對(duì)消費(fèi)者也完成了樹立獨(dú)特價(jià)值的過程。

2.服務(wù)。服務(wù)具有無形性、不可分離性、差異性、不可儲(chǔ)存性等特征，餐飲業(yè)的服務(wù)對(duì)定價(jià)的影響主要體現(xiàn)在以下方面：（1）服務(wù)內(nèi)容精細(xì)化。餐飲業(yè)的服務(wù)項(xiàng)目大致相同，唯有精細(xì)化的服務(wù)內(nèi)容才構(gòu)成企業(yè)的特色，從而影響定價(jià)，通過細(xì)致周到的服務(wù)提升企業(yè)形象是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵來源之一。（2）服務(wù)執(zhí)行準(zhǔn)確化。服務(wù)人員在個(gè)性、能力等方面的差異影響著企業(yè)規(guī)章制度的落實(shí)，也影響服務(wù)的現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)和效果，從而影響企業(yè)的定價(jià)。（3）服務(wù)氛圍人文化。消費(fèi)者就餐是一個(gè)消費(fèi)的過程，更是放松休憩、情感交流的時(shí)間，服務(wù)人員的言行舉止和衣著打扮所體現(xiàn)出來的與菜品相和諧的人文氣息同樣可以影響顧客的認(rèn)知。

（二）餐飲業(yè)的定價(jià)方法

目前，餐飲制品常用的定價(jià)方法有銷售毛利率法和成本毛利率法。銷售毛利率法又稱內(nèi)扣毛利率法，其計(jì)算公式為：售價(jià)=原材料成本/（1-銷售毛利率），其中，銷售毛利率=毛利額/售價(jià)×100%=（售價(jià)-原材料成本）/售價(jià)×100%。顯然，售價(jià)取決于銷售毛利率，而銷售毛利率的高低，除了要考慮原材料成本外，還要考慮其他成本、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況、市場(chǎng)定位等。成本毛利率法又稱外加毛利率法，其計(jì)算公式為：售價(jià)=原材料成本×（1+成本毛利率），其中，成本毛利率=毛利額/成本×100%。內(nèi)扣毛利率和外加毛利率雖然不同，但毛利額是相同的，計(jì)算出來的銷售價(jià)格也是相同的。在會(huì)計(jì)核算中一般規(guī)定使用內(nèi)扣毛利率來確定餐飲制品銷售價(jià)格。

（三）餐飲業(yè)的定價(jià)策略

目前餐飲業(yè)定價(jià)策略主要體現(xiàn)為成本導(dǎo)向和競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向兩個(gè)方面，這兩種定價(jià)導(dǎo)向都未能體現(xiàn)出餐飲業(yè)可以創(chuàng)造較高附加值的特性。依據(jù)微笑曲線，餐飲業(yè)附加值的增加主要來自創(chuàng)新、行銷和品牌塑造這樣一些智力性活動(dòng)，餐飲業(yè)通過提高消費(fèi)者對(duì)其整體產(chǎn)品的認(rèn)知，可以增加消費(fèi)者愿意支付的貨幣量，因此，餐飲企業(yè)的工作重點(diǎn)在于提高消費(fèi)者認(rèn)知。

1.有形產(chǎn)品的技術(shù)創(chuàng)新。餐飲企業(yè)的定價(jià)是產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、文化等多種因素的整合與營(yíng)造，但其基礎(chǔ)是產(chǎn)品，以產(chǎn)品的品牌為支撐。核心產(chǎn)品的獨(dú)特性是餐飲業(yè)特色經(jīng)營(yíng)中表現(xiàn)最突出的一個(gè)方面，大部分名牌餐飲企業(yè)都選擇經(jīng)營(yíng)有特色的核心產(chǎn)品來突出自己的品牌，多數(shù)名牌餐飲企業(yè)的核心產(chǎn)品也是圍繞著消費(fèi)者的需要而不斷進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新的。技術(shù)創(chuàng)新的根基在于消費(fèi)者，要符合目標(biāo)市場(chǎng)的顧客訴求。

2.無形服務(wù)特色化展示。服務(wù)是無形的，人們需要通過有形展示來對(duì)其進(jìn)行認(rèn)知，進(jìn)而影響人們的支付意愿。因此，有形展示需要做到如下方面：（1）環(huán)境布置特色化。如何設(shè)計(jì)餐廳環(huán)境取決于品牌的定位，需考慮餐飲企業(yè)本身所走的經(jīng)營(yíng)路線、客源層次，還需結(jié)合品牌內(nèi)涵、投資預(yù)算的大小，創(chuàng)造舒適幽雅的進(jìn)餐氛圍，培育與餐廳經(jīng)營(yíng)特色相匹配的飲食氣氛。（2）品牌設(shè)計(jì)特色化。通過品牌，顧客可以明確自己的購(gòu)買利益、生產(chǎn)者的價(jià)值、企業(yè)的文化內(nèi)涵以及企業(yè)的個(gè)性特征，餐飲業(yè)的品牌設(shè)計(jì)應(yīng)注意要使品牌名稱與企業(yè)文化內(nèi)涵相結(jié)合。（3）服務(wù)內(nèi)容特色化。當(dāng)前顧客在外就餐已逐漸脫離單純的生理需求，逐漸上升到社交、尊重以及自我實(shí)現(xiàn)的層次，餐飲企業(yè)應(yīng)結(jié)合自己的餐飲產(chǎn)品特色與顧客需要進(jìn)行融合，提高消費(fèi)者的支付意愿。（4）人文氣息特色化。通過培訓(xùn)，使員工掌握服務(wù)知識(shí)和技能，指導(dǎo)員工的服務(wù)行為，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；同時(shí)，通過對(duì)餐廳氛圍的營(yíng)造，正確引導(dǎo)顧客的言行舉止，贏得顧客對(duì)企業(yè)文化的認(rèn)同，從而樹立起顧客的品牌忠誠(chéng)。

三、從星巴克“高價(jià)咖啡”引起的幾點(diǎn)思考

筆者依據(jù)上述對(duì)餐飲業(yè)成本的認(rèn)識(shí)，以及餐飲業(yè)定價(jià)方法和策略的分析，結(jié)合星巴克“高價(jià)咖啡”的相關(guān)情況，談?wù)動(dòng)纱艘鸬膸c(diǎn)思考：

（一）從法律的角度看，企業(yè)擁有自主定價(jià)權(quán)，并受到法律的保護(hù)和制約

自主定價(jià)權(quán)是指經(jīng)營(yíng)者按照《價(jià)格法》的規(guī)定自主確定商品和服務(wù)價(jià)格的權(quán)利，是經(jīng)營(yíng)者自主經(jīng)營(yíng)權(quán)的重要內(nèi)容之一。賦予經(jīng)營(yíng)者自主定價(jià)權(quán)是落實(shí)經(jīng)營(yíng)者自主經(jīng)營(yíng)權(quán)，確立企業(yè)獨(dú)立法人地位的一項(xiàng)重要措施，也是建立現(xiàn)代企業(yè)制度的必然要求。當(dāng)然，經(jīng)營(yíng)者依法享有自主定價(jià)權(quán)并不是說經(jīng)營(yíng)者就可以脫離經(jīng)濟(jì)規(guī)律、市場(chǎng)現(xiàn)實(shí)和法律規(guī)定隨意定價(jià)，對(duì)市場(chǎng)機(jī)制無法控制和調(diào)節(jié)的限制競(jìng)爭(zhēng)的低于成本價(jià)銷售行為，政府通過《反壟斷法》進(jìn)行干預(yù)。筆者認(rèn)為，星巴克的“高價(jià)”有自身的商業(yè)模式考量，沒有追求高消費(fèi)、高享受的消費(fèi)土壤，星巴克這樣的商業(yè)模式不會(huì)成功，從這個(gè)角度來看，星巴克作為市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)主體，根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略和外部市場(chǎng)環(huán)境，在法律允許的范圍內(nèi)行使自主定價(jià)權(quán)無可厚非，且理應(yīng)受到法律的保護(hù)，我們應(yīng)關(guān)注的是星巴克的咖啡是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，其定價(jià)是否違法《價(jià)格法》和《反壟斷法》。

（二）從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度看，商品和服務(wù)的定價(jià)并不簡(jiǎn)單取決于成本，它更依賴于其稀缺性和市場(chǎng)認(rèn)可度

在充分的市場(chǎng)化中沒有企業(yè)是“隨意定價(jià)”的，企業(yè)尤其是大企業(yè)都是經(jīng)過認(rèn)真細(xì)致的市場(chǎng)調(diào)查分析、反復(fù)測(cè)算后，才為自己的產(chǎn)品定價(jià)的，大家都希望多賺點(diǎn)錢，但只有通過市場(chǎng)檢驗(yàn)，得到了市場(chǎng)認(rèn)可才有利潤(rùn)，并且市場(chǎng)認(rèn)可度高才有高利潤(rùn)，相反，如得不到市場(chǎng)認(rèn)可，就要流血甩貨，就要虧損。價(jià)格的背后，既有供求關(guān)系支撐，也有社會(huì)消費(fèi)心理支撐，同時(shí)亦有強(qiáng)勢(shì)文化的潛移默化，一旦上述三項(xiàng)因素發(fā)生變化，價(jià)格自然要隨著改變。中國(guó)有句古話“物以稀為貴”，這相當(dāng)于現(xiàn)代西方經(jīng)濟(jì)學(xué)中所強(qiáng)調(diào)的“決定價(jià)格的并不是成本而是其稀缺性”。星巴克咖啡談不上稀缺性，但它的價(jià)格絕對(duì)不是先預(yù)設(shè)一個(gè)“利潤(rùn)”，然后根據(jù)“價(jià)格=成本費(fèi)用+利潤(rùn)”公式來決定，這種思維是反市場(chǎng)的思維。筆者認(rèn)為，定價(jià)高與低都是策略，只要能持續(xù)賺錢，定價(jià)高與低不是主要問題，關(guān)鍵是看商家的賺錢模式。星巴克的高價(jià)就是策略，它挾洋品牌之威來到中國(guó)，對(duì)準(zhǔn)的就是中國(guó)的高級(jí)白領(lǐng)和新富階層，星巴克不收高價(jià)，說不定高級(jí)白領(lǐng)和新富階層還不愿進(jìn)去呢，“非富即貴者”通常是買貴不買賤。總之，價(jià)格是由供求決定的。

（三）從會(huì)計(jì)學(xué)角度看，會(huì)計(jì)上的成本概念與我們?nèi)粘Ｉ钪姓務(wù)摰某杀居幸欢▍^(qū)別，由此形成的“利潤(rùn)”也有所不同

前已敘及，從會(huì)計(jì)學(xué)角度講，狹義的成本僅指營(yíng)業(yè)成本，對(duì)餐飲業(yè)來說，由于其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的特殊性，營(yíng)業(yè)成本只包括原材料成本（即直接材料成本）；廣義的成本不僅包括營(yíng)業(yè)成本，還包括銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用等期間費(fèi)用，其中銷售費(fèi)用還包括直接人工、制造費(fèi)用等一切生產(chǎn)成本。銷售收入減去營(yíng)業(yè)成本等于營(yíng)業(yè)毛利，營(yíng)業(yè)毛利減去期間費(fèi)用、營(yíng)業(yè)稅金及附加等才是營(yíng)業(yè)利潤(rùn)，再加減營(yíng)業(yè)外收支凈額、減去企業(yè)所得稅，最終才是凈利潤(rùn)。而我們?nèi)粘Ｉ钪杏懻摰某杀臼侵钙髽I(yè)的全部支出，收入減去全部支出就是企業(yè)的利潤(rùn)，普通消費(fèi)者雖然不懂財(cái)務(wù)知識(shí)，但根據(jù)生活常識(shí)也很容易算出咖啡的成本，除了咖啡豆物料成本外，還包括人工成本、房租、水電費(fèi)等支出，且這些成本是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于原材料成本的。對(duì)于行業(yè)中定價(jià)較高的品牌企業(yè)來說，零售店面除了承擔(dān)房租、人力、原材料成本外，整個(gè)品牌研發(fā)、營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)及管理層的費(fèi)用等，都需要分?jǐn)傇谶@些店面上，最終分?jǐn)偟疆a(chǎn)品成本中。由此可見，無論是從財(cái)務(wù)知識(shí)角度，還是從生活常識(shí)來看，根據(jù)星巴克一杯咖啡27元的售價(jià)和5元的原料成本，得出星巴克暴利的理由并不成立。

（四）從市場(chǎng)角度看，開放行業(yè)的價(jià)格由市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制確定，由此形成的利潤(rùn)應(yīng)被視為是正常和合理的

在一個(gè)充分競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，在一個(gè)價(jià)格彈性敏感的消費(fèi)品市場(chǎng)，價(jià)格是反映了所有市場(chǎng)信息的，星巴克一杯咖啡賣27元，看似價(jià)格自定，背后卻是市場(chǎng)那只無形之手行使了最后拍板權(quán)，因?yàn)槿绻嬖诔~利潤(rùn)的話，這只無形之手會(huì)讓它朝“供需均衡”方向發(fā)展，最終價(jià)格和利潤(rùn)都會(huì)趨于理性。產(chǎn)品的價(jià)格是由市場(chǎng)供需關(guān)系決定的，沒有誰能左右它，隨著人們消費(fèi)觀念的變化，產(chǎn)品的隱形價(jià)值越來越受重視，包括購(gòu)買過程中所體驗(yàn)的消費(fèi)環(huán)境以及享受到的品牌價(jià)值，產(chǎn)品的增值服務(wù)往往被消費(fèi)者視為文化體驗(yàn)，從價(jià)值上來說，甚至高于產(chǎn)品本身。麥當(dāng)勞和肯德基剛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的時(shí)候，價(jià)格也是高高在上，人們吃的不是快餐，是快餐背后的文化，但隨著國(guó)人收入水平的提高、眼界的開闊，以及選擇的極大豐富，麥當(dāng)勞和肯德基的價(jià)格現(xiàn)在也跟其他國(guó)家看齊了；外資品牌家電產(chǎn)品價(jià)格較高，但隨著我國(guó)家電市場(chǎng)的不斷開放，目前外資家電產(chǎn)品的價(jià)格不斷下降，行業(yè)成本較為透明。因此，在充分競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境中，企業(yè)價(jià)格歧視和產(chǎn)品暴利的現(xiàn)象較難存在，政府部門對(duì)產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格異常的監(jiān)管應(yīng)該針對(duì)壟斷行業(yè)和不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)行為，通過政府定價(jià)證明是行不通的。J

參考文獻(xiàn)：

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作者簡(jiǎn)介：

篇5

一、收入、支出管理

1.收入管理

（1）收入是指學(xué)校食堂開展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)依法取得的資金。主要包括：伙食收入，指食堂為師生提供伙食活動(dòng)取得的收入，具體包括：學(xué)生伙食費(fèi)收入、老師伙食費(fèi)收入等；其他收入，指獲取利息收入、食堂剩飯剩菜殘值收入等。

（2）學(xué)生伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)由各校根據(jù)就餐成本制定，不得盈利。引進(jìn)社會(huì)有資質(zhì)的餐飲企業(yè)參與學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理的，學(xué)校要監(jiān)督社會(huì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的食堂財(cái)務(wù)管理，確保飯菜價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量穩(wěn)定。

（3）食堂收入以食堂自身的經(jīng)營(yíng)服務(wù)為依據(jù)，不得將學(xué)校的房租收入、其他非食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)收入記入食堂收入，不得擅自轉(zhuǎn)移食堂收入。

2.支出管理

（1）學(xué)校食堂支出要以師生服務(wù)為中心，要根據(jù)“量入為出”原則安排各項(xiàng)支出。

（2）食堂支出成本核算應(yīng)堅(jiān)持以食堂的日常經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)所必需的各項(xiàng)直接支出為準(zhǔn)。

（3）食堂支出主要包括：伙食原輔材料支出，指學(xué)校食堂加工過程中所耗用的原材料、輔助材料等支出。如米、面、油、肉、菜和調(diào)料等；公用支出，指學(xué)校食堂加工過程中耗用的水電費(fèi)和燃料費(fèi)用等；其他支出，指食堂為提供后勤服務(wù)發(fā)生的成本性支出以外的其他支出，包括服務(wù)人員費(fèi)用（指學(xué)校食堂聘請(qǐng)臨時(shí)工等所開支的人員工資）、零星維修購(gòu)置支出（指用于食堂的小型用具、低值易耗品的購(gòu)置及設(shè)施的維修與更換）等支出。

3.收支流程

中小學(xué)幼兒園食堂收到伙食費(fèi)用交入大賬時(shí)，以現(xiàn)金繳款單作為記賬依據(jù)，資金往來結(jié)算票據(jù)作為食堂入賬依據(jù)。中小學(xué)幼兒園食堂收入繳入教科局會(huì)計(jì)核算中心代管戶時(shí)，教科局會(huì)計(jì)核算中心記入相關(guān)學(xué)校“代管款項(xiàng)”科目，二級(jí)科目為學(xué)生食堂。每月21日至25日，學(xué)校根據(jù)食堂用款情況，向教科局會(huì)計(jì)核算中心申報(bào)下月食堂用款額度，教科局會(huì)計(jì)核算中心審批后，支付實(shí)有資金到食堂結(jié)算戶（食堂結(jié)算戶只能用于反映食堂經(jīng)營(yíng)收支情況）。食堂從結(jié)算戶提取一定數(shù)量的現(xiàn)金支出時(shí)，應(yīng)根據(jù)支出取得的合法票據(jù)作為支出憑據(jù)，對(duì)于確實(shí)不易取得合法票據(jù)的支出，如買菜等支出，可以暫以支出取得的白條作為支出憑據(jù)，每月末到國(guó)稅局代開發(fā)票，白條作為明細(xì)附后，以此作為食堂記賬依據(jù)。每月月底用款計(jì)劃數(shù)和食堂流水要進(jìn)行核對(duì)。食堂收支明細(xì)由學(xué)校食堂獨(dú)立核算，必須使用縣教科局統(tǒng)一配發(fā)的監(jiān)管賬本核算收入、支出、結(jié)余，不得賬外設(shè)賬。

4.賬務(wù)處理

（1）學(xué)校收到食堂收入繳入代管戶，大賬賬務(wù)處理（后附銀行返回的現(xiàn)金繳款單）。

借：銀行存款

貸：代管款項(xiàng)-學(xué)生食堂

（2）教科局會(huì)計(jì)核算中心審批后，支付實(shí)有資金到食堂結(jié)算戶（后附用款計(jì)劃表及撥款單）。

借：代管款項(xiàng)-學(xué)生食堂

貸：銀行存款

（3）學(xué)校食堂年終并賬賬務(wù)處理

①根據(jù)食堂提供的經(jīng)過公示的資產(chǎn)負(fù)債表、收入支出表，并入大賬。

借：庫(kù)存現(xiàn)金-學(xué)生食堂

存貨

貸：應(yīng)付賬款

其他應(yīng)付款

其他收入―食堂凈收入

②年末結(jié)轉(zhuǎn)

借：其他收入―食堂凈收入

貸：事業(yè)結(jié)余―食堂資金結(jié)余

借：事業(yè)結(jié)余

貸：非財(cái)政補(bǔ)助結(jié)余分配.

借：非財(cái)政補(bǔ)助結(jié)余分配

貸：事業(yè)基金

（4）食堂的具體賬務(wù)處理

①食堂收到伙食款時(shí)，后附蓋有××學(xué)校（中心校）票據(jù)專用章的普通收據(jù)記賬聯(lián)。

借：庫(kù)存現(xiàn)金

貸：其他應(yīng)交款-伙食收入

②食堂將伙食款繳入教科局會(huì)計(jì)核算中心代管戶時(shí)。后附現(xiàn)金繳款單回單

借：其他應(yīng)交款-伙食收入

貸：庫(kù)存現(xiàn)金

③食堂結(jié)算戶收到教科局會(huì)計(jì)核算中心代管戶核撥的實(shí)有資金時(shí)：后附用款計(jì)劃表及撥款單。

借：庫(kù)存現(xiàn)金

貸：經(jīng)營(yíng)收入-伙食收入

④食堂支付菜金進(jìn)行支出時(shí)，后附購(gòu)菜明細(xì)

借：經(jīng)營(yíng)支出---伙食支出

貸：庫(kù)存現(xiàn)金

⑤月末結(jié)轉(zhuǎn)時(shí)

借：經(jīng)營(yíng)收入

貸：經(jīng)營(yíng)結(jié)余

借：經(jīng)營(yíng)結(jié)余

貸：經(jīng)營(yíng)支出

⑥年末結(jié)轉(zhuǎn)

借：經(jīng)營(yíng)結(jié)余

貸：非財(cái)政補(bǔ)助結(jié)余分配

借：非財(cái)政補(bǔ)助結(jié)余分配

貸：事業(yè)基金

二、其它規(guī)定

1.加強(qiáng)管理，明確職責(zé)。校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，各中心校校長(zhǎng)負(fù)責(zé)本轄區(qū)小學(xué)幼兒園食堂的財(cái)務(wù)監(jiān)督和管理。縣教科局對(duì)全縣中小學(xué)幼兒園食堂財(cái)務(wù)管理情況進(jìn)行監(jiān)督和不定期抽查。

2.規(guī)范賬目，完善原始票據(jù)管理。各學(xué)校所取得的原始票據(jù)上貨物名稱、數(shù)量、單價(jià)、總金額要詳細(xì)列出，“總金額”項(xiàng)小寫、大寫必須齊全、一致。票據(jù)支出時(shí)必須有購(gòu)物人、驗(yàn)收人、校長(zhǎng)、供貨商等四人簽字后方可支出，領(lǐng)款人必須簽字、按手印后方可領(lǐng)款。

3.教職工在食堂就餐應(yīng)與學(xué)生同菜同價(jià)。